Kouglof de Christophe Felder

Le kouglof, symbole de la gastronomie Alsacienne est un classique de la cuisine et je me suis rendue compte que je n'en avais jamais réalisé. Il s'agit d'une brioche à pâte levée, dont l'apparence est caractéristique en raison de son moule qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Il peut-être sucré ou salé et se mange aussi bien au petit-déjeuner, à l’apéritif ou au dessert.
Pour mon premier, j'ai choisi de tester la recette de Christophe Felder. Me voilà donc au fourneaux...
Verdict : recette approuvée, ça change de la brioche et c'est rudement bon !
Dans sa version, le chef remplace les amandes entières qui dominent le kouglof traditionnel par des amandes effilées sur tout le pourtour de la pâtisserie. J'ai suivi intégralement sa recette bien qu'au moment du pétrissage, j’ai trouvé la pâte très collante. J’ai alors pris l’initiative de rajouter de la farine.
En consultant d’autres blogs, j’ai pu constater que beaucoup de bloggeuses avaient fait de même avec cette recette.

Ingrédients pour 2 kouglofs de 12 cm (pour moi un de 24 cm) :
Pour le levain de base
- 10 gr de levure de boulanger fraîche,
- 35 gr d'eau à température ambiante,
- 50 gr de farine.
Pour la pâte à kouglof
- 225 gr de farine T45 (pour moi 60 gr de plus),
- 1 œuf entier (50 gr),
- 125 gr de lait à température ambiante,
- 40 gr de sucre semoule,
- 1 cc de sel,
- 65 gr de beurre mou,
- 50 gr de raisins secs,
- 1 cs de rhum brun.
Pour le moule
- 25 gr de beurre fondu,
- Quelques amandes entières,
- 50 gr d'amandes effilées,
- 50 gr de sucre glace pour la finition.

Préparation
Les raisins
Dans un bol, mettez les raisins secs et le rhum et laissez-les macérer à température ambiante le temps de préparer le kouglof.
Le levain
Versez la levure et l'eau dans la cuve de votre pétrin, puis les 50 grammes de farine. Mélangez à la spatule de manière à obtenir une boule de pâte bien ferme. Recouvrez le levain avec les 225 gr de farine et laissez pousser pendant 30 minutes dans une pièce assez chaude. Pendant ce temps, beurrer le moule à l'aide d'un pinceau et répartissez des amandes effilées. Retirez l'excèdent d'amandes en retournant le moule.
La pâte à kouglof
Lorsque le levain a bien poussé, déposez dessus l'œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve du pétrin.
Faites tourner le robot avec le crochet pendant 10 minutes environ, en commençant à vitesse lente, puis les 3 dernières minutes à vitesse rapide. La pâte doit se décoller des bords de la cuve.
Lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins légèrement égouttés et travaillez quelques instants encore pour bien incorporez les fruits. Laissez pousser la pâte durant 1 h 30 près d'une source de chaleur (prêt du radiateur par exemple). La pâte doit doubler de volume.
A l'aide du bout des doigts, formez une boule sur votre plan de travail légèrement fariné (tout en travaillant le moins possible la pâte). Placez la pâte dans le moule à Kouglof et appuyez légèrement. Laissez de nouveau pousser pendant 2 heures environ dans une pièce chaude.
30 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 170°C, en chaleur tournante.
Lorsque le Kouglof a bien poussé, enfournez-le 20 à 25 minutes en surveillant. Démoulez-le à la sortie du four et laissez-le complètement refroidir sur une grille avant de le saupoudrer légèrement de sucre glace.
Bonne dégustation !