Crumble aux petits Lu de Philippe Conticini

Ce crumble de Philippe Conticini, publié dans son livre « Sensations » est divin : des pommes et des raisins secs caramélisés dans du sucre roux, des épices douces, des petits Lu pour apporter un bon goût de beurre et du croustillant…
Comme souvent avec les recettes du chef la réalisation est plus complexe que le crumble qu'on a l'habitude de faire mais le résultat en vaut vraiment le coup !

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte à crumble
- 100 gr de petits Lu,
- 70 gr de beurre salé à température ambiante,
- 30 gr de vergeoise.
Pour les pommes caramélisées
- 3 pommes Golden (P. Conticini en met deux mais je trouve que ce n’est pas assez),
- 40 gr de beurre,
- 40 gr de sucre roux (j’en ai mis 30 gr),
- 30 gr de raisins blonds secs,
- Le jus d’un ½ citron,
- 1 gousse de vanille,
- 1 belle pincée d’épices à pain d’épice (à défaut de la cannelle),
- 1 pincée de fleur de sel.

Préparation :
La pâte à crumble
Émiettez grossièrement les petits Lu : pour se faire, placez les biscuits dans un sac congélation propre, refermez-le et écrasez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. J’ai laissé quelques morceaux un peu plus gros.
Malaxez le beurre avec le sucre et les miettes de biscuits jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux : le crumble est prêt.
Les pommes caramélisées
Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en 8 quartiers.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la à l’aide de la pointe d’un couteau pour en extraire les graines.
Dans une poêle, faites chauffer à feu moyen le beurre. Quand il commence à mousser, ajoutez le sucre roux, la vanille et les raisins secs. Ajoutez alors la moitié du jus de citron et mélangez bien pour homogénéiser l’ensemble. Ajoutez les quartiers de pommes et laissez rôtir à feu moyen pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les épices à pain d’épice, la fleur de sel et le reste du jus de citron.
Lorsque les pommes sont cuites aux 2/3, augmentez le feu pendant environ une minute afin de les caraméliser légèrement. P. Conticini déglace à ce moment-là avec 2 cuillères à café de Calvados, pour ma part je n’ai pas mis d’alcool.
Préchauffez le four à 160°C.
Répartissez les pommes dans un plat ou comme moi, dans 4 ramequins puis couvrez la surface avec le crumble émietté. Enfournez et laissez cuire 35 minutes.
A la sortie du four, attendez quelques minutes pour que votre crumble refroidisse un peu, servez le tiède (c’est comme ça que je le préfère).
Bonne dégustation !

Le petit mot du chef :
"Les pommes ne doivent pas caraméliser trop rapidement, mais confire progressivement pour que le beurre et le sucre pénètrent bien à l'intérieur des pommes. Et attention : les pommes ne doivent être cuites qu'aux deux tiers car elles vont continuer de cuire à l'intérieur du four."

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