Brownie caramel de Christophe Felder

Voici une belle recette du livre "Gâteaux" de Christophe Felder qui, une fois de plus, nous transporte dans son univers gourmand. Les photos sont sublimes et les recettes bien appétissantes.
Je vous propose donc le brownie caramel.
Cette petite merveille est composée d'un brownie aux fruits secs recouvert d'une couche de caramel tendre et pour compléter le tout, des fruits secs caramélisés.
Tout y est, le fondant, le croquant et bien sur la gourmandise… Un délice !
J’ai légèrement diminué les quantités de sucre (100 gr de cassonade et 100 gr de sucre semoule) dans la pâte à brownie mais je vous mets les quantités indiquées par le chef pâtissier.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour le brownie
- 90 gr de chocolat noir à 70 % de cacao,
- 170 gr de beurre + un peu pour le moule,
- 3 jaunes d’œuf,
- 3 blancs d’œuf,
- 150 gr de cassonade,
- 115 gr de sucre semoule,
- 40 gr de farine + un peu pour le moule,
- 10 gr de cacao amer en poudre,
- 75 gr de cerneaux de noix,
- 25 gr de noisettes,
- 25 gr d'amandes.
Pour le caramel tendre
- 115 gr de crème liquide entière,
- ¼ de gousse de vanille,
- 5 gr de poudre de lait,
- 75 gr de sucre semoule,
- 75 gr de glucose,
- 40 gr de beurre,
- 1 pincée de fleur de sel.
Pour les fruits secs caramélisés
- 100 gr de sucre semoule,
- 1 cc de vanille liquide,
- 5 cl d'eau,
- 25 gr de noisettes,
- 25 gr de noix de cajou,
- 25 gr d’amandes,
- 25 gr de noix de pécan.

Préparation :
Torréfiez tous les fruits secs dans un four préchauffé à 150 degrés (veiller à ne pas mélanger les fruits secs destinés au brownie et ceux aux fruits caramélisés).
Pour le brownie
Préchauffez votre four à 170°C.
Coupez le chocolat et le beurre en morceaux.
Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et tiède.
Incorporez les jaunes d’œuf, la cassonade et le sucre semoule. Mélangez de nouveau, ajoutez la farine et le cacao tamisés et ensuite les fruits secs torréfiés et refroidis.
Montez les blancs en neige souple et incorporez-les à la préparation en mélangeant délicatement.
Beurrez et farinez un moule d’environ 22 cm de diamètre (j’ai pris l’option d’utiliser un moule carré). Versez la pâte à gâteau dans le moule et enfournez 25 minutes. A la sortie du four, laissez-le refroidir avant de démouler.
Le caramel
Faites chauffer sur feu moyen dans une casserole la crème liquide, la vanille grattée et la poudre de lait.
Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites fondre à feu moyen en agitant pour bien répartir le sucre.
Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, ajoutez en plusieurs fois la crème chaude (après avoir ôté la gousse de vanille). Attention, le caramel va bouillir et monter assez rapidement. Finissez d’incorporer la crème en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez bouillir le caramel sur feu moyen encore 2 minutes. Retirez alors la casserole du feu et incorporez le beurre préalablement coupé en morceaux ainsi que la fleur de sel.
Christophe Felder indique que la consistance du caramel doit ressembler à celle de la pâte à tartiner ; si votre consistance est trop liquide vous pouvez replacer le caramel sur feu moyen durant quelques minutes afin qu'il épaississe. En revanche, dans le cas contraire (si il semble trop cuit) ajoutez un peu d’eau.
Les fruits secs caramélisés
Versez le caramel dans un récipient et laissez-le refroidir.
Versez le sucre, la vanille liquide et l'eau dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à atteindre 120°C.
Ajoutez les fruits secs déjà torréfiés et mélangez vivement à l’aide d’une spatule jusqu'à ce que le sucre recristallise. Poursuivre la cuisson à feu moyen afin de caraméliser les fruits secs. Réservez de côté.
Le montage
Posez le brownie sur un plat de service et étalez le caramel dessus. Lissez avec une spatule en inox et décorez le tour du gâteau avec les fruits secs caramélisés.
Bonne dégustation !

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