Pâtes à la Carbonara (les vraies)

Les pâtes à la carbonara (pasta alla Carbonara en italien), c'est un plat aimé de tous qui a largement dépassé les frontières de l’Italie ! Mais connaissez-vous la VRAIE recette ?!
Car en effet, bien qu'on incorpore souvent de la crème fraiche dans les carbonara, la recette italienne originale n’en comporte pas un gramme ! Grande règle à respecter !!
C'est un plat de cuisine « pauvre » réalisé avec les produits de base que l'on trouvait chez les bergers et dans les fermes des campagnes : des œufs (tout le monde avait des poules à l'époque), du lard ou du guanciale (tout le monde faisait de la charcuterie « maison » dans les fermes), du Pecorino (fromage typique des lieux) et de l'huile d'olive produit sur place.
D’autres revendiquent la paternité de ce plat en disant qu'il a toujours été réalisé même avant la guerre, mais qu'il a été connu du grand public seulement au moment où la recette est rentrée dans les livres de cuisine des années '50…
Le secret de la sauce est de battre les œufs avec le Pecorino et/ou le parmesan : on obtient alors une crème.
Comme beaucoup de recettes, il existe des variantes notamment sur les œufs ou certains mettent des œufs entiers, d’autres seulement les jaunes ou encore les œufs entiers plus un jaune…
La version la plus classique que je fais est celle avec les œufs entiers. Dans tous les cas, la règle générale est de compter 100 gr de pâtes + 1 œuf par personne. Trêve de blablas, allons-y pour la recette ! :-)
J’ai tiré la majorité de ces infos du blog d’une Italienne «Savoirs & Saveurs ».

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 gr de pâtes de blé dur (originalement des spaghetti mais vous pouvez utiliser celles que vous souhaitez),
- 4 œufs,
- 200 gr de Pecorino fraîchement râpé + éventuellement un peu (ou 100 gr de pecorino + 100 gr de parmesan, pour un goût plus délicat),
- 150 gr de guanciale (à défaut du lard ou des lardons natures),
- 1 cs d'huile d'olive,
- Sel,
- Poivre noir du moulin (très important !).

Préparation :
Faites bouillir un grand volume d'eau dans une grande casserole.
Pendant ce temps, découpez la guanciale en petits lardons de taille uniforme ou en dés.
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile d’olive puis faites-y rissoler les dés de guanciale pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Éteignez le feu.
Dans un grand saladier, cassez les œufs, ajoutez-y une petite pincée de sel et poivrez abondamment. Commencez à battre à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette et ajoutez peu à peu le Pecorino râpé. Il est important de ne pas ajouter le Pecorino en une seule fois afin d'obtenir la juste consistance de la sauce : elle doit être onctueuse, comme une sorte de crème épaisse et surtout pas liquide (en général je mets tout).
Dès que l'eau bout, salez-la et plongez-y les pâtes. Laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet (cuisson « al dente ») en les mélangeant de temps en temps. Pendant la cuisson des pâtes, récupérez une louche d'eau de cuisson des pâtes et réservez-la dans un bol, elle pourra être utile pour la suite.
Égouttez les pâtes (ne les rincez surtout pas!!) et versez-les immédiatement (encore chaudes) dans le saladier avec la sauce. Mélangez-les afin qu’elles s’incorporent bien avec la sauce : la chaleur des pâtes fera légèrement coaguler les œufs et légèrement fondre le fromage, c'est cette crème qui se forme et qui va enrober les pâtes en donnant tout son crémeux à la Carbonara. Si jamais les pâtes sont sèchent ajoutez une ou deux cuillerées d'eau de cuisson afin de délayer légèrement la sauce et la rendre plus crémeuse.
Ajoutez les dés de guanciale sur les pâtes, poivrez abondamment, saupoudrez éventuellement d’un peu de Pecorino ou de parmesan râpé et servez de suite.
Bonne dégustation !

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