Mousse au chocolat de Philippe Conticini

Je vous propose aujourd’hui une recette du célèbre pâtissier Philippe Conticini : la mousse au chocolat « de sa maman » comme il l’intitule lui-même dans son livre « Sensation ». Beaucoup des recettes qui s’y trouvent sont longues et relativement compliquées, je rajouterai digne d’un pâtissier tel que Philippe Conticini, mais cette recette est parfaitement réalisable et quel bonheur à la dégustation : une mousse à la fois intense, onctueuse et légère…
L’idéal est de la préparer la veille.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 300 gr de chocolat noir,
- 50 gr de sucre,
- 2 jaunes d’œufs (≈ 40 gr),
- 8 blancs d’œufs (≈ 240 gr),
- 80 gr de beurre.

Préparation : 
Préparez tous vos ingrédients.
Dans un grand saladier, versez le sucre sur les blancs d’œufs, puis montez ces derniers en neige, de façon à ce qu’ils soient bien mousseux, mais pas trop fermes.
Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupés en morceaux. Laissez tiédir, puis versez les 3/4 de ce mélange sur les jaunes d’œufs préalablement disposés au fond d’un saladier.
Mélangez bien, puis ajoutez deux cuillerées de blancs en neige afin de détendre le chocolat et le rendre ainsi plus homogène. Battez le tout au fouet de façon énergétique et ajoutez le reste de chocolat fondu. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige en 3 fois dans le chocolat à l'aide d'une maryse ou d’une cuillère en bois. Remuez l’ensemble doucement.
Versez la mousse dans un saladier ou des coupes individuelles et mettez au frais pendant au moins 3 heures.
Bonne dégustation !

Selon Conticini, "ne pas monter les blancs trop fermes permet d'apporter un maximum de moelleux dans une mousse ou un biscuit. Le mélange chocolat, beurre et jaunes d'œufs étant une masse plus ferme que les blancs montés et mousseux, si on incorpore ces derniers en une seule fois, ils risquent de grainer, c'est à dire qu'ils pourraient se dissocier. Il faut donc mélanger rapidement le premier tiers des blancs pour ramollir la masse avant d'incorporer délicatement le reste des blancs en neige !"

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