Couscous aux légumes rôtis

Je vous propose aujourd'hui un couscous coloré aux légumes rôtis. Une recette simple, légère et parfumée et surtout bien agréable pour accompagner une viande rouge ou un barbecue.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 300 gr de couscous,
- 1 courgette,
- 1 aubergine,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron jaune,
- 1 échalote,
- 50 gr de pignons de pin,
- Huile d'olive,
- 1 cs de thym,
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation :
Lavez puis coupez l'aubergine et la courgette en dés. Lavez, épépinez et coupez en dés le poivron rouge et le poivron jaune. Enfin, pelez et hachez l'échalote.
Préchauffez le four à 200°C. Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive puis faites-y blondir l'échalote. Mettez les dés d'aubergine, les dés de courgettes et les dés de poivrons sur une plaque allant au four. Ajoutez l'échalote et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive puis remuez. Enfournez les légumes et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement grillés (cela m'a pris 20-25 minutes).
Faites cuire le couscous selon les indications portées sur le paquet. Lorsqu'il est cuit, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et remuez bien afin de décoller les grains les uns des autres. Dans un grand saladier, mélangez tous les légumes grillés, les pignons de pin et le thym avec le couscous. Salez et donnez quelques tours de poivre du moulin. Remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez tiède ou froid.
Bonne dégustation !