Bûche aux marrons de Philippe Conticini

La bûche, un classique incontournable en cette période de Noël. Et pourtant, il en existe une multitude de versions.
Je vous propose une recette succulente du célèbre pâtissier Philippe Conticini composée d'une mousse de marron à l'intérieur de laquelle se cache un biscuit moelleux aux amandes nappé de confiture amarena.
Un dessert réconfortant et étonnamment léger que je refais chaque année et qui a toujours autant de succès !
La confection de cette bûche prend un peu de temps mais vaut vraiment le coup !
J'ai eu quelques difficultés à trouver la pâte de marron que j'ai finalement acheté sur le site de Sabaton.

Ingrédients pour 12 personnes (deux bûches) :
Pour la crème au marron
- 210 gr de crème de marron en conserve,
- 55 gr de pâte de marron,
- 1 à 2 cs d'armagnac,
- 1 petite gousse de vanille,
- 30 gr de crème liquide.
Pour le biscuit dacquoise aux amandes
- 110 gr de sucre glace,
- 110 gr d'amandes blanches entières,
- 4 blancs d’œufs (120 gr),
- 20 gr de sucre semoule.
Pour la mousse au marron
- 240 gr de lait demi-écrémé,
- 2 gousses de vanille,
- 290 gr de crème de marron en conserve,
- 40 gr de pâte de marron,
- 3 jaunes d’œufs (60 gr),
- 1 cs (10 gr) de farine,
- 1 cs (10 gr) de maïzena,
- 3 feuilles de gélatine (6 gr),
- 440 gr de crème liquide.
Garniture
- 300 gr de crème de marron,
- 100 gr de confiture de cerises amarena.

Préparation :
L'avant-veille, la crème au marron
Dans un saladier, mélangez la crème de marron et la pâte de marron. Versez la crème liquide et mélangez à nouveau intimement. Ajoutez alors la demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis l'armagnac. Mélangez.
Formez deux boudins de 20 cm de long et de 4 cm de large sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis mettez au congélateur pendant une nuit, pour que la crème de marron soit bien dure.
La veille, la poudre d'amandes torréfiées
Étalez les amandes sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis mettez au four à 140°C pendant 30 à 40 minutes pour les torréfier à cœur.
Quand on casse l'amande en deux et que son cœur est de couleur blonde, cela signifie que la torréfaction est suffisante. Laissez alors refroidir à température ambiante puis mixez les amandes avec le sucre glace dans un robot, jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
La veille, le biscuit dacquoise aux amandes
Montez, dans la cuve d'un robot, les blancs en neige avec le sucre semoule (mousseux, pas trop fermes), puis incorporez la poudre d'amandes torréfiées. Mélangez délicatement à la maryse (à défaut avec une cuillère en bois), puis étalez la pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en formant deux rectangles de 6 cm x 40 cm, sur 1 cm d'épaisseur.
Faites cuire au four à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Quand le biscuit a refroidi, détaillez-le en quatre rectangles de 20 cm de long.
La veille, le montage du biscuit
Mettez deux des quatre rectangles de biscuit de côté.
Nappez le dessous des deux autres rectangles avec la confiture de cerises sur une fine épaisseur de 2 mm environ. Placez par-dessus chacun de ces biscuits confiturés un boudin de crème au marron congelée (encore bien dure).
Placez au congélateur, le temps de préparer la mousse de marron.
La veille, la mousse de marron
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec la farine et la maïzena. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait (débarrassé des gousses de vanille) encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans une casserole contenant le reste du lait. Portez l'ensemble à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet.
Quand cette crème est cuite (c'est à dire assez épaisse), retirez-la du feu, puis incorporez la préparation gélatine, la pâte de marron et la crème de marron. Mélangez intimement, puis ajoutez la crème liquide préalablement montée en chantilly (mousseuse, pas trop ferme). Mélangez le tout délicatement.
La veille, le montage de la bûche à l'envers
Habillez deux moules à cake de 20 cm de long avec deux feuilles de papier sulfurisé.
Versez, à mi-hauteur, la mousse de marron, puis insérez le biscuit nappé de confiture de cerises et de crème au marron, en le laissant glisser dans la mousse, côté marron dessous.
Appuyez sur le biscuit vers le fond du moule pour faire remonter légèrement la mousse de marron, puis recouvrez le tout de mousse de marron.
Terminez en coiffant avec le second rectangle de biscuit nature.
Renouvelez l'opération avec le second moule à cake et la seconde bûche.
Placez-les au congélateur pendant toute une nuit.
Le jour même, démoulage et décongélation
Démoulez les bûches puis laissez-les décongeler progressivement dans le réfrigérateur, une demi-journée avant d'être dégustées.
Bonne dégustation !