Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

La pâte feuilletée maison, c'est long mais pas si compliqué que ça n'y parait. Il suffit d'être méthodique et patient. Mais le résultat vaut tellement le coup !!!!!
Cette technique "inversée" donne une pâte feuilletée ultra croustillante, qui lève mieux que la pâte feuilletée classique, et qui est délicieuse. C'est donc l'idéal pour les galettes des rois, pithiviers, vol-au-vent ,... Elle est cependant un peu plus difficile à travailler car le beurre se retrouve à l'extérieur... J'ai essayé de vous mettre plusieurs photos pour bien comprendre les différents pliages.
Cette pâte peut servir aussi bien pour du sucré que pour cuisiner du salé, puisqu'il n'y a pas de sucre dedans. La recette est tirée du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder.

Ingrédients pour 3-4 pâtes feuilletées inversées :
Pour la détrempe
- 15 cl d'eau,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc,
- 18 gr de fleur de sel,
- 350 gr de farine T55,
- 115 gr de beurre doux fondu froid.
Pour le « beurre farine »
- 375 gr de beurre doux de bonne qualité,
- 150 gr de farine T45 (ou de farine de gruau).

Préparation :
La détrempe
Placez l'eau, le vinaigre et le sel dans la cuve de votre robot et mélangez de façon à dissoudre le sel. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte soit à peu près homogène. Essayez de pétrir le moins possible, votre pâte n'en sera que plus facile à travailler par la suite. Étalez votre pâte en rectangle, enveloppez-la d’un film alimentaire et placez-la au frigo pendant 2 heures.
Le beurre farine
Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour le rendre malléable, il va falloir lui ajouter de la farine. C'est ce que l'on appelle du beurre farine. Coupez le beurre en cubes dans un récipient et ajoutez la farine. Mélangez à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatissez cette préparation suivant une forme rectangulaire puis enveloppez-la d’un film alimentaire et la placez-la au frigo pendant 2 heures.
Le « montage » de la pâte feuilletée inversée
2 heures plus tard
Étalez la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez ensuite le beurre farine afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe et placez cette dernière au centre du beurre farine. Repliez une extrémité du beurre farine sur la pâte puis la seconde. Tournez le tout d’1/4 de tour et étalez le feuilletage en rectangle sur une épaisseur de 8 mm environ.

Pliez la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Pliez ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille. Enveloppez la pâte de film alimentaire et la placez-la 2 heures au frigo.

2 heures plus tard
Sortez la pâte feuilletée du frigo, enlevez le film plastique, tournez-la d’1/4 de tour et l’étalez-la de nouveau sur un long rectangle.

Donnez un 2ème tour en répétant les étapes de pliages précédemment décrites.
Enveloppez le feuilletage de film alimentaire et replacez 2 heures au frigo.
2 heures plus tard
Sortez le feuilletage, tournez la pâte d’1/4 de tour et étalez-la de nouveau sur la longueur. Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par-dessus.
La pâte feuilletée inversée est maintenant prête à être utilisée. Il ne reste qu'à l'étaler sur une épaisseur d'environ 3 millimètres (ça paraît peu mais elle va gonfler sur 2 ou 3 cm sans problème !)
Bonne dégustation !

Petit conseil : l'ajout de vinaigre blanc dans la pâte (que l'on ne sent pas au goût) permet de la conserver jusqu'à 4 jours au frais avant utilisation. Elle se congèle aussi très bien, d'où l'intérêt d'en préparer une grande quantité à chaque fois car le travail est le même et quand même long !