Brownie noir et noix de pécan de Philippe Conticini

Voici une recette issue d’une de mes bibles de la pâtisserie : "Sensations" de Philippe Conticini. Ce grand pâtissier aime revisiter les desserts classiques pour associer différentes textures et saveurs. Dans sa version du brownie que je vous propose aujourd'hui, on retrouve un gâteau à la fois fondant, moelleux, croustillant et craquant grâce au streusel et aux noix de pécan caramélisées. Un brownie ultra chocolaté sans toutefois être écœurant ou trop sucré,... Il est tout simplement divin !!
Dans sa recette, Philippe Conticini préconise un temps de cuisson de 18 minutes. Personnellement, mon brownie n'était pas du tout cuit, j'ai donc prolongé la cuisson de quelques minutes, Si vous optez pour une cuisson courte, n’hésitez pas à le mettre au frigo pour qu’il ait une texture de brownie. Si vous le mangez peu après sa sortie du four ou s’il reste à température ambiance, le cœur sera très fondant.

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le Streusel cacao
- 25 gr de beurre,
- 25 gr de cassonade,
- 30 gr de poudre de noisettes,
- 25 gr de farine T45,
- 10 gr de cacao,
- 2 pincées de fleur de sel.
Pour les noix de pécan caramélisées
- 150 gr de noix de pécan,
- 100 gr de sucre semoule,
- 25 gr d’eau.
Pour le brownie
- 125 gr de chocolat noir + 100 gr à concasser,
- 125 gr de beurre demi-sel,
- 125 gr de sucre semoule,
- 65 gr de farine T55,
- 4 œufs.

Préparation :
Les noix de pécan caramélisées
Dans une casserole anti-adhésive, mettez le sucre et l'eau à chauffer. Quand la température atteint 116°C (grosses bulles ou environ 5 min plus tard), ajoutez les noix de pécan (préalablement grossièrement concassées, ainsi chaque morceau sera bien caramélisé). Remuez sans cesse afin de bien enrober les noix de sirop. Le sucre va d'abord se cristalliser avant de se transformer en caramel, il faut donc un peu de patience.
Une fois les noix caramélisées, étalez-les sur du papier cuisson pour qu'elles refroidissent.
Cette opération peut être réalisée à l'avance, il suffit de conserver les noix dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.
Le Streusel cacao
Préchauffez votre four à 150° C.
Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel, poudre de noisettes et poudre de cacao). Ajoutez le beurre et du bout des doigts incorporez-le aux poudres. Vous devez obtenir une texture sablonneuse (comme une pâte à crumble). Étalez le streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez pour 30 minutes. A la sortie du four, laissez le streusel refroidir.
Le brownie
Faites fondre au bain-marie le beurre demi-sel et 125 gr de chocolat noir.
Fouettez les œufs avec le sucre semoule. Le mélange doit blanchir voir même devenir légèrement mousseux.
Concassez ou hachez le reste du chocolat (100 gr) suivant votre goût. Les morceaux ne doivent pas être trop petits, ils risqueraient de fondre complétement dans le brownie et vous n'auriez pas le contraste de texture recherché par l'ajout de morceaux de chocolat.
Une fois que le mélange chocolat-beurre est fondu et surtout qu'il n'est plus trop chaud, versez-le lentement sur les œufs-sucre en mélangeant continuellement (le mieux est de faire tout ça au robot avec le fouet). Ajoutez ensuite la farine toujours en fouettant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez alors le chocolat concassé et 110 gr de noix de pécan caramélisées. Mélangez le tout puis versez cette pâte dans un cadre (20 cm x 12 cm), un cercle (20 cm de diamètre), un moule à manqué ou un moule à cake préalablement beurré et saupoudré de sucre cassonade (bords et fond).
Recouvrez la surface du brownies de 100 gr de streusel cacao puis mettez le brownie au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 160°C puis une fois chaud, enfournez le gâteau pendant 25-30 minutes. A la sortie du four, laissez totalement refroidir votre brownie (comme indiqué plus haut, si vous optez pour un temps de cuisson plus court, mettez votre brownie au frigo pour qu’il durcisse). Servez à température ambiante.
Bonne dégustation !