Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

Publié le par Les Papilles de Karen

Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

La blanquette de veau est l'un des grands classiques de la cuisine Française mais jusqu'ici, je n'étais pas vraiment fan de ce plat qui pour moi représentait simplement de la viande cuisinée dans de la crème.
En trouvant une recette de Paul Bocuse dans un de ses livres, j'ai quand même voulu tenter ce plat si connu. Et bien très sincèrement, il m'a réconcilié avec la blanquette. La viande était tout simplement parfaite et cette sauce... Un vrai délice !!
Pour qu'une blanquette soit réussie, deux impératifs : la viande doit être moelleuse et la sauce onctueuse ! Pari réussi avec cette recette du célèbre Paul Bocuse. Un grand merci !

Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de flanchet de veau (morceau au flanc de l'animal),
- 2 gros oignons,
- 4 carottes,
- 1 gros poireau,
- 500 gr de crème fraiche épaisse non allégée,
- 10 gr de beurre,
- 10 gr de farine,
- 2 tablettes de bouillon de volaille,
- 1 feuille de laurier,
- 2 clous de girofle,
- 3 branches de cerfeuil,
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation :
Coupez la viande en morceaux d'environ 50 gr chacun (vous pouvez demander à votre boucher de vous la préparer). Déposez-les dans un faitout. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit puis plantez les clous de girofle dans deux morceaux d'oignon.
Pelez les carottes, coupez-les en trois tronçons, puis recoupez chaque tronçon en deux ou quatre selon la taille de vos légumes.
Mettez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes et les tablettes de bouillon. Laissez frémir pendant 40 minutes.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille dans sa longueur et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau (en biais). Lavez les tronçons.
Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes du faitout. Retirez et jetez le bouquet garni ainsi que les clous de girofle. Mettez le poireau dans le bouillon et laissez cuire 17 minutes.
Retirez le poireau, gardez-le de côté et laissez réduire le bouillon sur le feu jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Dans un bol, travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez soigneusement, vous allez obtenir ce qu'on appelle un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans un bol avec un peu de bouillon et délayez. Reversez dans le bouillon et faites de même pour le reste de beurre manié. Le bouillon va épaissir.
Versez la crème dans le faitout avec le bouillon. Laissez cuire 2-3 minutes en mélangeant.
Vérifiez l'assaisonnement en sel (personnellement je n'ai pas eu besoin d'en mettre). Poivrez, remettez tous les légumes et la viande dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes. Mélangez doucement afin de napper tous les morceaux de viande et de légumes puis transvasez dans un plat de service. Décorez de persil et de cerfeuil et servez sans attendre avec du riz basmati.
Bonne dégustation !

Petit conseil : si vous n'avez pas toutes les herbes, vous pouvez utiliser un bouquet garni prêt du commerce.

Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

Conseils du chef :
- "Il est important que tous les morceaux de viande soient de même taille et de même forme pour obtenir une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération."
- " Retirer l'écume permet de supprimer toutes les impuretés. N'hésitez pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson bien clair."
- "Une blanquette est réussie lorsqu'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent".
-" La réduction de liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. Cette opération constitue la base de la sauce.

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Commenter cet article

G
Je n avais j'avais jamais faits une blanquette de ma vie et je n en gardais pas un bon souvenir mais cette recette est superbe
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L
Merci beaucoup pour votre retour ! Très heureuse de vous avoir renoué avec la blanquette :-)
G
Recette faite pour le dîner.<br /> Meilleure recette de blanquette que j’ai testé ! <br /> Je n’en changerai plus.<br /> Merci beaucoup !
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L
Comme c'est gentil ! Merci beaucoup pour votre retour :D Belle soirée à vous et au plaisir de vous revoir sur le blog. Karen
C
Bonjour, c'est la 1ere fois que je fait une blanquette de veau! Puis-je la faire la veille?
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L
Bonjour Chantal, vous pouvez la préparer la veille sans aucun soucis ;-)
C
Merveilleuse recette de Mr bocuse , j’ai juste rajouter vin blanc et noix de muscade .<br /> La sauce était très bonne
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L
Merci beaucoup pour votre retour !!
B
Bonjour,<br /> <br /> Il n'y a pas de vin blanc ni de crème fraiche ni de j'aune d’œuf dans votre recette ? <br /> <br /> Merci.
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L
Bonjour, comme indiquée dans la recette, il n'y a ni vin blanc, ni jaune d'œuf. En revanche, 500 gr de crème fraîche, ça me parait pas mal ;-) Merci
S
Bonjour, <br /> J’ai déjà fait votre recette plusieurs fois et c’est une tuerie ! Cette fois, je souhaite la faire pour 10 personnes et je m’interroge sur la quantité de sauce : dois-je doubler les doses ? Dois-je quand même faire réduire le bouillon à 2 louches ? Pouvez vous m’aider ?<br /> Merci
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L
Bonjour Sandrine, merci, c'est très gentil ! Pour 10 personnes, je suivrais la recette en augmentant les quantités x 1,5. Pour le bouillon, il fat donc le faire réduire un peu moins, 3 louches environ. En espérant vous avoir aider. Bonne soirée. Karen
G
merci
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G
Merci beaucoup pour la recette!
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L
Avec plaisir !
C
Recette excellente, qui se congèle bien en plus pour avoir un bon petit plat de derniere minute!!
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L
Merciiiii de votre retour, oui la congélation fonctionne très bien :)
P
Merci pour cette bonne recette que je vais tenter.<br /> <br /> Bonne semaine.
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L
Avec plaisir, j'espère qu'elle vous plaira :-) Bonne semaine également.
M
Bonsoir Karen.<br /> Amateur de blanquettes de veau, je testerai votre recette demain mais avec une petite nuance , j'y ajouterai des champignons de Paris.
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L
Bonjour Mohammed, merci pour votre intérêt pour cette blanquette. Bon choix d'ajouter des champignons, vous m'en direz des nouvelles :-)
C
Je la prépare ce soir.rien que le jus est d’un goût..... je vous dis le reste demain.
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L
J'espère qu'elle vous régalera :-) Merci pour votre retour !!
S
"Une tuerie"dixit mon cher et tendre ????
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L
Merciiiiii à votre cher et tendre, et surtout bravo à vous qui l'avez réalisé :-)
D
Recette excellente faites 3 fois un succès à chaque fois
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K
Merci beaucoup pour ce gentil retour :-)
J
bonjoue est il de faire votre recette mais en remplaçant le veau par de la biche svp
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L
Bonjour Julie, je n'ai jamais essayé mais je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas ;-)
L
Bonjour, quand vous dites 2 tablettes de bouillon de volaille, vous voulez dire 2 cubes?<br /> Merci pour votre réponse
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L
Bonsoir, oui c'est bien ça, 2 cubes. Avec plaisir, bonne cuisine :)
T
Bonjour, il est écrit :"Retirez le poireau, gardez-le de côté ", mais qu'en fait on ensuite?. Merci
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L
Bonjour Thierry, il est écrit "Poivrez, remettez tous les légumes et la viande dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes.".<br /> Il faut donc les remettre dans le faitout ;-)
A
Bonjour,<br /> J’ai fais cette recette pour les 18 ans de mon fils.Les invités ont adoré la sauce! <br /> Encore merci
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L
Avec plaisir Anne, merci pour ce retour !
R
bjr<br /> ce plat peut-il se congeler ?<br /> merci
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L
Bonjour Régine, je ne l’ai jamais fait mais je pense que oui...
A
Huuum je la fais ce w.end! J'aimerais la faire réchauffer pour que ce soit meilleur! Faut il que je mette la crème la veille ou alors au moment de servir? <br /> J'ai peur que de la réchauffer avec la crème, elle tourne en beurre...
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L
Bonsoir Angèle,<br /> Je me rappelle avoir préparé entièrement ma blanquette à l’avance et l’avoir fait réchauffé au dernier moment sans problème.<br /> La crème va être noyée dans le bouillon donc pas d’inquiétude qu’elle tourne. En revanche je vous conseille de réchauffer votre blanquette sur feu doux ;-) J’espère qu’elle vous plaira ! Excellent week-end à vous. Karen
M
Cette recette : une vraie !!! Je la recommande et la referai bientôt <br /> Merciiiii
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L
Merciiiiii beaucoup pour ce beau retour :D
J
Merci pour cette recette qui a l’air différente et c’est ce qui me tente!! <br /> Faut-il couvrir le faitout?
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L
Merci à vous ! Non ce n'est pas nécessaire ;-)
N
Trop bon . Mais important de la servir réchauffée car la viande s’est alors imprégniée de al sauce en profondeur. MAGNIFIQUE.
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L
Merci beaucoup pour votre retour ! :)
S
Merci de ce partage <br /> Un pur régal
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L
Merci beaucoup Sandrine :-) Excellente journée à vous !
S
Je garde votre blog qui est très intéressant je vous souhaite une agréablr journée bisous
L
Merci pour votre retour ! Contente que la blanquette vous ait plu.
M
Merci pour l’excellente recette que j’ai fait découvrir aux Montréalais lors une soirée de tempête <br /> Je n’ai eu que des éloges que je tiens a partager avec vous<br /> Un Montpelliérain expatrié à Montréal depuis 17ans
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L
Merci beaucoup Mike pour ce gentil retour qui me fait très plaisir !!
D
Absolument délicieux. ????
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L
Merci !! :-)
C
Petite question . On ne fait pas revenir la viande avant de la couvrir d'eau ?
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L
Bonjour Caroline, si on suit la recette de Paul Bocuse, la réponse est non ;-)
B
Souvent très fade.. En suivant cette recette, elle est juste parfaite et encore meilleure réchauffée ! Merci beaucoup
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L
Contente qu'elle vous ait plu ! Merci du retour ;-)
M
Une autre version de la blanquette ! La sauce, chez moi, n'est pas mélangée à la viande, elle est servie à part. Recette de famille...
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L
Les recettes de famille sont toujours bonne, ta version doit être sympa aussi :-)
M
Nous ne sommes pas très viande mais cette blanquette fait envie. Surtout qu'il est midi, une petite faim s'installe. Belle journée. Bises
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L
Merci Marie, belle journée à toi aussi. Bises