Kouglof de Thierry Mulhaupt

J'ai choisi de changer un peut de la brioche traditionnelle et de proposer à mes convives un Kouglof. Le Kouglof est une brioche à pâte levée de forme haute, cannelée et creusée en son milieu (en raison de son moule). C'est un classique de la cuisine Alsacienne !
Il y a longtemps, j'avais réalisé la recette de Christophe Felder mais cette fois-ci, j'ai opté pour celle du célèbre pâtissier Thierry Mulhaupt.
Cette recette est top, la croûte est croustillante, l’intérieur moelleux et léger à souhait. Bon, il y a du beurre mais c’est une vraie brioche comme on les aime !

Ingrédients pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre :
- 300 gr de farine T45,
- 35 gr de sucre semoule,
- 6 gr de sel,
- 15 gr de levure de boulanger,
- 125 gr d’oeufs (pas plus, pas moins),
- 90 ml de lait,
- 200 gr de beurre à température ambiante,
- 75 gr de raisins secs blancs,
- Kirsch (facultatif) pour faire gonfler les raisins.
- Beurre pour le moule,
- 12 amandes entières,
- Sucre glace pour la décoration.

Préparation :
Faites trempez les raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool (je les ai fait tremper uniquement dans du kirsch).
Dans le bol d'un robot, délayez la levure dans le lait tempéré et mélangez avec 100 gr de farine pour réaliser un petit levain. Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude (ou à proximité d'une source de chaleur comme le radiateur).
Une fois le temps écoulé et le levain poussé, ajoutez au levain le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet, pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes, elle doit se détacher des parois du bol.
Ajoutez alors petit à petit le beurre préalablement coupé en dés. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse (comptez environ 5 minutes). Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants. Laissez pointer la pâte une heure en la couvrant d’un torchon humide.
Faites tremper les amandes entières 5 minutes dans de l’eau puis égouttez-les.
Beurrez le moule à kouglof et disposez une amande dans chacune des cannelures du moule. Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains et posez-la dans le moule en appuyant bien. Laissez à nouveau pousser une heure dans une ambiance à 23°C et assez humide : la pâte doit doubler de volume.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 55 minutes en surveillant (n'hésitez pas à couvrir en milieu de cuisson). A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille puis saupoudrez de sucre glace.
Bonne dégustation !

Petit conseil : le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur de la pâte. Pendant les 5 à 10 premières minutes, la pâte se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.

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