Stollen de Christophe Felder

Le Stollen est un gâteau traditionnel de fin d'année, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans. C’est un pain avec des fruits secs, des fruits confits et très souvent farci d'un boudin de pâte d'amandes.
Pour mon premier Stollen, j’ai choisi de réaliser la recette de Christophe Felder. Très généreux et gourmand, ce Stollen est parfumé à souhait avec une texture à la fois douce et croquante, un vrai bonheur !
La recette est donnée pour 2 petits Stollen, j'ai choisi de n'en réaliser qu'un grand qui s’est avéré être TRES grand ...

Ingrédients pour 2 petits Stollen ou 1 (très) grand :
Pour le levain
- 5 cl de lait entier,
- 60 gr de farine,
- 10 gr de levure fraîche de boulanger.
Pour la pâte
- 380 gr de farine + un peu pour le plan de travail,
- 1 œuf,
- 80 gr de sucre,
- 12 cl de lait entier,
- 100 gr de beurre ramolli,
- 10 gr de levure fraîche du boulanger,
- Le zeste de ¼ d'orange non traitée,
- Le zeste de ¼ de citron non traité,
- ½ cc de cannelle en poudre,
- 5 gr de sel fin.
Pour la garniture
- 80 gr d'amandes,
- 40 gr de noisettes,
- 80 gr de raisins secs,
- 80 gr de citron confit,
- 80 gr d'orange confite,
- 1 cc de cannelle en poudre,
- 2 cs de rhum (j'en ai mis 3 et tout a été absorbé !),
- 250 gr de pâte d'amandes,
Pour la finition
- 30 gr de beurre fondu,
- 50 gr de sucre glace.

Préparation :
La veille ou une heure avant
Hachez finement les fruits confits et grossièrement les amandes et les noisettes (je les ai coupé en 3 à l'aide d'un couteau pointu). Mettez tous ces ingrédients dans un bol, saupoudrez de cannelle et arrosez-les avec le rhum. Mélangez bien puis filmez et laissez macérer.

Le levain
Mettez tous les ingrédients du levain dans un petit saladier. Battez-les énergiquement jusqu'à obtenir une pâte. Recouvrez le levain avec les 380 gr de farine de la pâte pour lui éviter de croûter. Laissez lever 45 minutes, sans couvrir, près d’une source de chaleur (un radiateur par exemple). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail !

La pâte
Versez le levain avec la farine dans le bol de votre robot muni du crochet. Ajoutez les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrissez l'ensemble pendant 4 minutes à vitesse lente -1-. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. Au besoin, ajoutez un peu de farine. Couvrez le bol d’un linge et faites lever la pâte pendant 1 heure près d’une source de chaleur (j'ai dû attendre 2 heures pour qu'elle monte lève bien).
Une fois le temps écoulé, déposez la pâte sur le plan de travail fariné (j'ai travaillé directement sur une feuille de papier cuisson farinée). talez-la en formant un carré d’environ 25 cm de côté. Déposez au centre les fruits secs macérés et égouttés puis mélangez-les à la pâte en formant un rectangle inégal.
Formez un boudin avec la pâte d'amandes de la largeur de votre rectangle. Placez ce boudin du côté gauche de la pâte puis pliez un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière (les photos ci-dessous illustrent toutes ces étapes).

Si vous souhaitez réaliser deux Stollen, à ce moment-là, coupez la pâte en deux puis laissez reposer de nouveau 1 heure sous un linge.
Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 170 °C.
Déposez le Stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 40 à 50 minutes (le temps de cuisson varie selon les fours et également selon la taille de votre (ou vos) Stollen(s)). Pour ma part, la cuisson a duré 60 minutes et en fin de cuisson, j'ai couvert mon Stollen de papier aluminium car il commençait à trop brunir.
Une fois cuit, sortez le Stollen du four, badigeonnez-le de beurre fondu avec un pinceau puis remettez-le dans le four 2 minutes. Recommencez cette opération trois fois. Sortez le Stollen bien doré. Lorsqu'il est tiède, saupoudrez-le de sucre glace sur toutes ses faces. Et voilà, votre Stollen est prêt !
Bonne dégustation !

Petit conseil : prolongez le plaisir au petit déjeuner, en dégustant une tranche de Stollen grillée et bien beurrée.

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