Entremets brownie, croustillant spéculoos et mousse vanille

Ça faisait longtemps que j'avais repéré cette recette sur le blog "Chapitre et chocolat" mais je n'avais pas encore eu l'occasion de la réaliser. Et bien c'est chose faite et je ne regrette pas : tout le monde a apprécié et moi la première.
On trouve dans cet entremets un mélange de textures et un assortiment de saveurs. La touche de vanille adoucit le chocolat et la mousse casse le côté étouffant du brownie.
Bon je dois bien avouer que ce n'est pas le dessert le plus léger mais si on va au-delà de cet aspect, c'est délicieux.
J'ai adapté la recette à ma façon, notamment en modifiant les ingrédients du brownie et en diminuant la couche de croustillant... un vrai régal.

Ingrédients pour 8-10 personnes (cercle de 20 cm de diamètre) :
Pour le brownie
- 180 gr de chocolat,
- 85 gr farine,
- 130 gr de sucre,
- 115 gr de beurre,
- 2 œufs,
- 1 cc d’extrait de vanille (facultatif),
- 1 pincée de sel.
Pour le croustillant spéculoos
- 70 gr de chocolat noir,
- 200 gr de pâte de spéculoos,
- 100 gr de gavottes émiettées.
Pour la mousse vanille
- 10 cl de lait,
- 10 cl de crème fraîche liquide entière,
- 30 gr de sucre,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 gousse de vanille,
- 25 cl de crème fraîche liquide entière bien froide,
- 4 feuilles de gélatine (8 gr).
Pour le glaçage
- 150 gr de chocolat noir,
- 60 gr de beurre,
- 60 gr de crème fraîche entière.

Préparation :
Le brownie
Préchauffez votre four à 180°C.
Beurrez un cercle de 20 cm de diamètre et placez-le au frigo.
Faites fondre le beurre et le chocolat préalablement coupés en morceaux au bain-marie (ou au micro-ondes pour si vous êtes pressés). Ajoutez le sucre et le sel puis mélangez. Incorporez ensuite les œufs un par un, puis l’extrait de vanille. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Placez votre cercle sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé puis versez-y votre préparation. Enfournez et laissez cuire 15-18 minutes. A la sortie du four, ôtez le cercle et laissez refroidir le brownie.
Lavez le cercle, chemisez-le éventuellement de papier sulfurisé ou de rhodoïd (je ne l'ai pas fait) et posez-le sur une grande assiette plate.
Le croustillant spéculoos
Coupez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain-marie avec la pâte de spéculoos. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, laissez-le refroidir.
Émiettez les gavottes et incorporez-le au mélange refroidi en mélangeant bien. Déposez la préparation obtenue sur le brownie et faites prendre au frigo.
La mousse vanille
Réalisez une crème anglaise : dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux dans le sens de la longueur.
Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange
« lait + crème » est chaud, ôtez la gousse de vanille et versez-le sur l’œuf. Mélangez bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger. La crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère en bois : passez votre doigt sur le dos de la cuillère et penchez-la : la trace de votre doigt doit rester présente. Soyez patient, cela prend un peu de temps.
Plongez la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie (environ 5 minutes). Essorez-la et ajoutez-la à la crème anglaise en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Laissez refroidir.
Montez la crème bien froide en chantilly ferme (pour qu'elle prenne à coup sur, quinze minutes avant, je place le fouet et le bol au frigo et la crème au congélateur).
Ensuite, à l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème anglaise à la chantilly en soulevant du bas vers le haut.
Versez la préparation sur le croustillant spéculoos, égalisez le tout et conservez au frais pendant au moins 2 heures.

Le glaçage
Faites d’abord fondre le chocolat et le beurre. Ajoutez ensuite la crème fraîche. Le glaçage que j'ai obtenu est devenu granuleux. Si c'est également votre cas, pas de panique ! Passez-le au mixeur plongeant et en quelques secondes, il va devenir lisse et magnifique ! Il s'agit d'une petite astuce apprise lors d'un épisode du "Meilleur pâtissier".
Laissez refroidir quelques instants le glaçage, le temps de démouler l’entremets. Faites couler le glaçage sur l’entremets et aidez-vous d'une spatule pour qu'il soit réparti de façon régulière. Décorez de spéculoos émiettés et réservez votre entremets au frigo. Sortez-le 20-30 minutes avant de le servir.
Bonne dégustation !

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