Succès praliné de Christophe Felder

Ma mère apprécie particulièrement ce gâteau. J’ai donc décidé de le lui préparer pour son anniversaire et je comprends son addiction. Composé de deux dacquoises garnies de crème au beurre légère et parfumée au praliné puis d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes… Succès assuré ! On y trouve le goût bien prononcé du praliné, différentes textures avec le fondant, le moelleux et le croquant… Quel délice !
Merci à Christophe Felder pour sa recette tirée de son livre « Pâtisserie ».

Ingrédients pour 20 personnes (pour un cadre rectangulaire de 40x30cm) :
Pour les noisettes caramélisées
- 160 gr de noisettes concassées,
- 90 gr de sucre semoule,
- 30 ml d’eau.
Pour la dacquoise (soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm)
- 160 gr de noisettes réduites en poudre,
- 165 gr de poudre d’amandes,
- 320 gr de blancs d’œufs,
- 315 gr de sucre semoule.
Pour la crème au beurre légère
- Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre)
- 40 gr d’eau,
- 100 gr de sucre semoule,
- 70 gr de blancs d’œufs,
- 25 gr de sucre semoule.
- Pour la crème au beurre
- 5 jaunes d’œufs,
- 240 gr de sucre semoule,
- 100 gr d’eau,
- 360 gr de beurre mou de bonne qualité (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur),
- 75 gr de pâte au praliné noisette.

Préparation :
Les noisettes caramélisées
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
Mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant environ 10 minutes.
Faites cuire dans une petite casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feux doux en mélangeant. Incorporez les noisettes : le sucre va légèrement cristalliser. Continuez la cuisson sur feux doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l’ensemble. Versez le tout sur une plaque et laissez refroidir. Écrasez-les ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon. Réservez de côté.
La dacquoise
Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande et la poudre de noisette.
Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule. Lorsqu’ils sont fermes et toujours en battant, incorporez le reste du sucre dans les blancs. Ajoutez ensuite le mélange de poudre de fruits secs et mélangez délicatement avec une spatule. Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de cette préparation. Formez des bandes sur deux feuilles de papier cuisson (Il est préférable de former deux rectangles de pâte un peu plus grands que le cadre utilisé car, à la cuisson la pâte se rétracte légèrement).
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir. Découpez deux rectangles de la taille de votre cadre (40 X 30 cm) et réservez. La crème au beurre légère
Commencez par réaliser la meringue italienne : dans un casserole mettez l’eau et les 100 gr de sucre à chauffer sur feux doux, portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant), montez les blanc d’œufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 gr de sucre semoule restants et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante.
Pour la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit.
Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne. Mélangez encore délicatement au batteur. Incorporez ensuite la pâte de praliné noisette à la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture au batteur à vitesse lente pendant une minute : vous devez obtenir une crème lisse et homogène.
Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.
Le montage
Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Étalez la crème sur le premier biscuit et lissez-la à l’aide d’une spatule. Parsemez ensuite des noisettes caramélisées réalisées précédemment. Déposez le second biscuit, appuyez légèrement puis enlevez délicatement le cadre. Saupoudrez de sucre glace de façon à recouvrir sur une très fine couche l’entremets puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin de le faire prendre.
Bonne dégustation !

Petits conseils :
--> Je vous conseille de sortir votre entremet du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation afin que la crème au beurre se détende légèrement ;
--> Contrairement à ce qu’indique la recette, j’enlève mon cadre après avoir fait prendre le gâteau au frigo.

Le petit mot du chef : Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum : cela la rendra digeste et légère.