Aubergines à la Parmigiana

Les aubergines à la Parmigiana (melanzane alla parmigiana) trouvent leur origine dans le Sud de l’Italie.
Traditionnellement, elles se servent le 15 août comme entrée ou même comme accompagnement mais de nos jours, elles se dégustent plutôt comme plat unique (en même temps c’est déjà assez gourmand et copieux comme ça).
C’est un plat qui peut-être un peu long à réaliser si vous les préparez de façon traditionnelle mais c'est simple et surtout faisable à l’avance.
Pour les cuisiner, deux façons s’offrent à vous :
- la méthode traditionnelle, très gourmande mais moins rapide,
- la solution light où les aubergines sont précuites au four et non dans de la friture ce qui en fait un plat plus léger (et plus rapide à réaliser).
Je trouve que la parmigiana est vraiment meilleure le lendemain quand toutes les saveurs ont diffusé et que les ingrédients se sont bien mélangés. N'hésitez donc pas à préparer ce plat la veille, le garder au frais puis le réchauffer le lendemain.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 belles aubergines,
- 2 boites de 400 gr de tomates pelées de bonne qualité,
- 375 gr de mozzarella de bufflonne,
- 100 gr de parmesan râpé,
- 1 oignon,
- 1 belle gousse d'ail,
- Huile d’olive,
- Une dizaine de feuilles de basilic,
- Sel,
- Poivre du moulin.
Pour la méthode friture
- 3 œufs,
- Huile de friture,
- Farine.

Préparation :
La sauce tomate (vous pouvez la faire à l’avance)
Épluchez et émincez finement l’oignon, épluchez et hachez la gousse d’ail. Rincez, séchez et ciselez les feuilles de basilic.
Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 5-6 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite l’ail et les tomates avec leur jus. Écrasez les morceaux de tomates, salez et donnez quelques tours de poivre du moulin. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Baissez ensuite le feu et ajoutez les feuilles de basilic ciselées. Laissez cuire environ 15-20 minutes sur feu doux. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.
La cuisson des aubergines - méthode traditionnelle
Rincez puis ôtez la queue des aubergines. Coupez-les dans la longueur en lamelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur (ou bien en tranches).
Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole profonde (ou un faitout) à 170°C : elle doit former des petites bulles et ne pas fumer.
Versez quelques cuillerées à soupe de farine dans une assiette plate. Cassez les œufs dans une assiette creuse et battez-les.
Plongez d’abord 3-4 tranches d'aubergines dans la farine puis dans les œufs en prenant soin de bien les égoutter.
Mettez-les ensuite dans le bain de friture chaud (faites attention, si besoin, n’hésitez pas à baisser le feu). Faites-les dorer quelques minutes en les retournant régulièrement. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant puis salez-les. Procédez de même avec le reste des aubergines (ça prend un peu de temps).
La cuisson des aubergines - méthode « light »
Préchauffez votre four à 210°C.
Rincez puis ôtez la queue des aubergines. Coupez-les dans la longueur en lamelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur (ou bien en tranches) et mettez-les de côté.
Couvrez une ou deux plaques de papier sulfurisé puis placez les lamelles d’aubergine dessus. Versez un filet d'huile d'olive en prenant soin d'arroser toutes les tranches et faites-les cuire 10 minutes de chaque côté (lorsque vous les retournez, remettez un coup d'huile d'olive).
Le montage de la parmigiana
Préchauffez votre four à 190°C.
Coupez la mozzarella en tranches d’environ 0,5 cm puis en dés.
Dans un plat à gratin (le miens fait 25 cm x 17 cm), versez une fine couche de sauce tomate puis recouvrez d’une couche d'aubergines, parsemez de dés de mozzarella puis saupoudrez de parmesan. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de mozzarella et de parmesan : prévoyez de faire trois couches de chaque ingrédient.

Versez un filet d'huile d'olive et enfournez. Laissez cuire 20-30 minutes en surveillant : la mozzarella doit-être bien fondue et une couche croustillante doit se former en surface. A la sortie du four, laissez tiédir puis servez (mais je vous conseille d’attendre le lendemain : c'est bien meilleur réchauffé).
Bonne dégustation !

Petit conseil : placez une feuille de papier aluminium sous votre plat dans le four. Si du jus déborde, cela évitera de salir votre four. Mieux vaut prévenir que guérir ;-)

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