Entremets 3 chocolats

L’entremets est le dessert festif par excellence ! C’est un gâteau qui se mange froid, généralement composé d’un biscuit moelleux, d’une mousse et d’un crémeux auquel on ajoute ou non des fruits frais, des textures croustillantes…
La diversité des biscuits alliée à la diversité des mousses et des crémeux, permettent de décliner les variétés d’entremets à l’infini.
Aujourd’hui, je vous en propose un composé d’une génoise chocolatée, d’un croustillant praliné puis de trois couches de mousse au chocolat noir, au chocolat au lait et pour terminer, au chocolat blanc.
Je le qualifierais tout simplement de délicieux ! On y retrouve de la texture, de la gourmandise et une harmonie de saveurs chocolatées. Juste sucré comme il le faut, un régal !
Une recette trouvée sur le blog « Les Gourmandises de Némo ».

Côté pratique, voici comment j’ai procédé :
- J-2 : génoise + croustillant,
- J-1 : mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait et mousse chocolat blanc,
- Jour J : démoulage et décor.
Allez, c’est parti pour la recette 😊

Ingrédients un cercle de 20-22 cm de diamètre (8-10 personnes) :
Pour la génoise
- 50 gr de sucre,
- 15 gr de farine,
- 15 gr de poudre de cacao amer,
- 2 œufs.
Pour le croustillant
- 150 gr de pralinoise,
- 70 gr de crêpes dentelles (=gavottes).
Pour la mousse au chocolat noir
- 100 gr de chocolat noir,
- 80 gr de lait,
- 16 cl de crème liquide froide,
- 2,5 gr de gélatine (1,25 feuilles du commerce).
Pour la mousse au chocolat au lait
- 100 gr de chocolat au lait,
- 80 gr de lait,
- 16 cl de crème liquide froide,
- 2,5 gr de gélatine (1,25 feuilles du commerce).
Pour la mousse au chocolat blanc
- 100 gr de chocolat blanc,
- 80 gr de lait,
- 16 cl de crème liquide froide,
- 2,5 gr de gélatine (1,25 feuilles du commerce).
 
Préparation :
La génoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine, le cacao et mélangez. A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d’œufs montés en neige, en soulevant délicatement du bas vers le haut.
Versez cette préparation dans un cercle à pâtisserie de 20-22 cm de diamètre légèrement graissé et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.
Placez le cercle de génoise sur un plat de service. Placer votre cercle à pâtisserie autour de la génoise. Si vous en avez, mettez du rhodoïd à l’intérieur du cercle (cela permet de démouler l’entremets facilement et sans laisser d’imperfection).

Le croustillant
Cassez la pralinoise en morceaux puis faites-la fondre au micro-ondes ou au bain marie. Écrasez les crêpes dentelles et déposez-les sur la pralinoise fondue. Mélangez bien.
Répartissez le croustillant obtenu sur la génoise en tassant (pas trop fort pour ne pas écraser la génoise). Placez le tout au frigo.

La mousse au chocolat noir
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes pendant 45 secondes puis mettez-y la gélatine préalablement essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu en prenant soin de mélanger à chaque fois : au départ le mélange est épais et va devenir homogène et liquide.
Montez votre crème en chantilly (pour qu’elle prenne à coup sûr, une quinzaine de minutes avant, je place la crème liquide au congélateur et les fouets au frigo).
Lorsque le chocolat est tiède, incorporez-y la chantilly en plusieurs fois en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
Versez cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 2 heures au frigo.

La mousse au chocolat au lait
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes pendant 45 secondes puis mettez-y la gélatine préalablement essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu en prenant soin de mélanger à chaque fois : au départ le mélange est épais et va devenir homogène et liquide.
Montez votre crème en chantilly (pour qu’elle prenne à coup sûr, une quinzaine de minutes avant, je place la crème liquide au congélateur et les fouets au frigo).
Lorsque le chocolat est tiède, incorporez-y la chantilly en plusieurs fois en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
Versez cette mousse sur la mousse au chocolat noir et laissez prendre au moins 2 heures au frigo.

La mousse au chocolat au blanc
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes pendant 45 secondes puis mettez-y la gélatine préalablement essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Versez en 3 fois le lait sur le chocolat fondu en prenant soin de mélanger à chaque fois : au départ le mélange est épais et va devenir homogène et liquide.
Montez votre crème en chantilly (pour qu’elle prenne à coup sûr, une quinzaine de minutes avant, je place la crème liquide au congélateur et les fouets au frigo).
Lorsque le chocolat est tiède, incorporez-y la chantilly en plusieurs fois en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
Versez cette mousse sur la mousse au chocolat au lait et laissez prendre au moins 2 heures au frigo.

La décoration
Décerclez, retirez le rhodoïd et décorez comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !

Petit conseil : vous pouvez faire un miroir chocolat pour décorer votre entremets. Personnellement je trouve que ça n’ajoute rien gustativement au gâteau et que ça cache les belles couches de l’entremets, donc je ne me prends pas la tête…

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