Tarte chocolat-caramel de Christophe Felder

Aujourd’hui, c’est une tarte que je vous propose en dessert, mais pas n’importe quelle tarte ! Il s’agit de la tarte chocolat-caramel de Christophe Felder. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache chocolat et d’un caramel tendre. Quel dessert ! Un seul mot pour la qualifier : délicieuse !
De la texture, du goût, beaucoup de gourmandise… A faire et à refaire !

Vous pouvez la préparer la veille et la laisser au frais jusqu'au moment du service (détail que ne précise pas le chef mais pour en avoir mangé une part le lendemain au petit déjeuner et même deux jours après, elle était aussi bonne et la pâte encore sablée et croustillante !).

Ingrédients pour 8 personnes (cercle à tarte de 2 cm de hauteur et de 22 cm de diamètre) :
Pour la pâte sucrée
- 120 gr de beurre pommade + un peu pour le cercle,
- 75 gr de sucre glace,
- 25 gr de poudre d'amandes,
- 1 gr de sel,
- 1 œuf,
- 1 gr de vanille en poudre (facultatif),
- 200 gr de farine T55.
Pour la ganache chocolat
- 170 gr de crème liquide entière,
- 25 gr de glucose,
- 25 gr de miel,
- 2 gr de café soluble,
- 150 gr de chocolat noir,
- 15 gr de beurre.
Pour le caramel tendre toffee
- 115 gr de crème liquide entière,
- ¼ de gousse de vanille,
- 5 gr de poudre de lait,
- 75 gr de sucre en poudre,
- 75 gr de glucose,
- 40 gr de beurre,
- 1 pincée de fleur de sel.

Préparation :
La pâte sucrée
Mélangez successivement tous les ingrédients, sauf la farine (vous pouvez le faire au robot). Ensuite, ajoutez la farine et mélangez.
Formez une boule avec la pâte obtenue (elle est molle, c'est normal), enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frigo pendant au moins une heure (vous pouvez la réaliser la veille).
Préchauffez votre four à 180°C.
Sortez la pâte, elle doit être froide et bien ferme. Tapotez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de la rendre plus souple. Étalez-la sur une épaisseur de 3 mm. Si elle est trop molle (quand il fait trop chaud dans votre pièce, ou que la table n’est pas assez froide), vous pouvez l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre quelques minutes au frigo.
Beurrez un cercle à tarte de 22cm de diamètre et placez-le sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Posez la pâte dans le cercle à tarte, coupez le bord tout le tour et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
Lors de la cuisson, ma pâte est un peu retombée, je vous conseille donc de bien la fixer, en recouvrant le haut du cercle, contrairement à la photo de droite ci-dessous ou j'ai coupé ma pâte juste à niveau...

Placez dessus une feuille de papier sulfurisé puis des billes de cuisson ou des haricots afin d'éviter que la pâte gonfle.
Enfournez et faites-la cuire 20 minutes environ : il faut qu’elle prenne une coloration brun clair.

La ganache chocolat
Hachez le chocolat et versez-le dans un récipient.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le glucose, le miel et le café soluble.
Filtrez la crème bien chaude par-dessus. Laissez le chocolat fondre durant 2 minutes, puis mélangez à l’aide d’une maryse (spatule) de manière à obtenir une texture bien lisse et homogène. Incorporez le beurre préalablement coupé en morceaux et mélangez. Réservez à température ambiante.
Le caramel tendre toffee
Faites chauffer sur feu moyen la crème liquide avec la vanille grattée et la poudre de lait. Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites-les fondre à feu moyen, en agitant pour bien répartir le sucre. Laisser cuire jusqu'à que ce que le caramel ait une couleur acajou.

Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois (attention, sous l'effet de la chaleur, le caramel va bouillir et monter rapidement). Remuez à la cuillère en bois et laissez bouillir sur feu moyen durant 2 minutes, de manière à ce que le caramel atteigne la consistance d’un caramel mou (toujours en remuant).

Retirez la casserole du feu. Ajoutez-y le beurre pour stopper la cuisson puis ajoutez la fleur de sel. Remuez.

Versez un peu de caramel sur une assiette pour vérifier la cuisson : le caramel va durcir mais doit rester assez tendre. Laissez-le refroidir à température ambiante.
Le montage
Décerclez délicatement le fond de tarte puis déposez-le sur un plat de service.
Recouvrez délicatement le fond de tarte avec une couche de ganache. Laissez figer 30 minutes au congélateur.

Faites ramollir le caramel au bain-marie dans une casserole, ou directement sur feu moyen, sans le chauffer, puis versez-le sur la ganache.

Stockez encore au frigo quelques dizaine de minutes avant de le déguster.
Bonne dégustation !

Le mot du chef : ici, le miel vient faire le liant entre le caramel et le chocolat, et l’association est délicieuse.

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