Parmentier de confit de canard

J’aime le parmentier car c’est un plat facile à réaliser, qui peut se préparer à l’avance et de ce fait, constitue un plat parfait quand vous avez des invités.
Vous en trouverez plusieurs variantes sur mon blog, plus ou moins originales mais toutes aussi gourmandes !
Aujourd’hui, c’est le confit de canard que je mets à l’honneur pour un plat raffiné dans lequel vous trouverez un duo de textures avec le moelleux de la purée maison et le fondant du confit de canard légèrement grillé. De belles saveurs dans cette recette particulièrement agréable pendant les saisons automnale et hivernale.
Si vous aimez le goût du sarrasin, je vous invite à aller découvrir une variante de cette recette :
le parmentier de confit de canard et purée au sarrasin.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Pour la viande
- 4 cuisses de canard confites,
- 1 gros oignon,
- 2 échalotes,
- Sel,
- Poivre du moulin.
Pour la purée
- 1,2 kg de pommes de terre (type bintje),
- 30 gr de beurre,
- Plus ou moins 40 cl de lait,
- 100 gr de comté râpé,
- 25 gr de chapelure,
- 2 pincées de noix de muscade,
- Beurre (pour le plat).

Préparation :
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux.
Faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes selon leur taille.
Ôtez la graisse des cuisses de canard et conservez-en une cuillerée à soupe (si besoin, réchauffez-les au bain-marie).
Ôtez la peau en prenant soin d’en réserver une puis désossez les cuisses de canard. Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites en étirant la chair avec le dos de la lame d’un couteau (surtout pas de mixeur).

Épluchez et émincez finement les échalotes et l’oignon. Découpez la peau mise de côté en petits morceaux.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites blondir les oignons et les échalotes hachés avec les morceaux de peau dans la cuillère à soupe de graisse de canard, sur feu moyen.

Lorsque ce mélange est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Réservez hors du feu.
Lorsque vos pommes de terre sont cuites, égouttez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse purée ou passez-les au moulin à légumes. Incorporez-y le lait en petit filet, en remuant à chaque fois jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez 30 gr de beurre et la noix de muscade. Mélangez bien, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préchauffez votre four à 200°C.
Beurrez un plat à gratin allant au four. Étalez le hachis de canard puis recouvrez-le avec la purée. Égalisez la surface à l’aide d’une spatule.
Dans un bol, mélangez le comté avec la chapelure puis saupoudrez la purée de ce mélange.

Enfournez pour 20-25 minutes. Vous pouvez finir la cuisson 3 minutes sous le gril pour obtenir un joli gratiné. Servez bien chaud accompagné d’une salade de mâche.
Bonne dégustation !

Petit conseil : pour une petite variante, ajoutez des noisettes concassées dans le confit de canard 😉

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