Bûche au praliné, noisettes et chocolat blanc

Je vous propose aujourd’hui une bûche qui m’a totalement conquise !
Elle est composée d'une dacquoise aux noisettes surmontée d’une couche de croustillant praliné, d'une mousse bavaroise au chocolat blanc, d'un insert au praliné croquant et d'un glaçage façon Ferrero Rocher.
Cette bûche est absolument délicieuse ! On y retrouve une harmonie de saveurs chocolatées et un jeu de textures, de quoi épater vos convives !!
J’ai repris la recette du blog « Amandine Cooking », un grand merci.

La bûche n’est pas compliquée et peut être faite à l’avance, plusieurs jours, voire plusieurs semaines, il suffit de la laisser au congélateur. J’ai étalé sa préparation sur 3 jours :
- J-2, l'insert praliné,
- J-1, la dacquoise, le croustillant praliné et la mousse bavaroise au chocolat blanc,
- Jour J, le démoulage et le glaçage.

Vous trouverez d’autres idées de bûches de Noël en suivant les liens ci-dessous :
- Bûche aux marrons de Philippe Conticini,
- Bûche au citron et au chocolat blanc,
- Bûche poire spéculoos,
- Bûche chocolat blanc framboise.

Ingrédients pour une bûche de 30 cm de long et 8 cm de largeur :
Pour l'insert praliné
- 100 gr de pralinoise (rayon tablette chocolat),
- 10 cl de crème liquide entière,
- 20 gr de pralin,
- 1 feuille de gélatine.
Pour le biscuit dacquoise
- 2 blancs d’œufs,
- 40 gr de sucre,
- 50 gr de poudre de noisettes,
- 10 gr de maïzena.
Pour le croustillant praliné
- 100 gr de pralinoise,
- 4 crêpes gavottes,
- 20 gr de pralin.
Pour la bavaroise chocolat blanc
- 100 gr de chocolat blanc,
- 15 cl de lait,
- 2 jaunes d’œufs,
- 30 gr de sucre,
- 15 cl de crème liquide entière,
- 2 feuilles de gélatine.
Pour le glaçage
- 250 gr de chocolat au lait,
- 70 ml d'huile neutre,
- 60 gr de pralin.

Préparation :
L’insert praliné
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faites fondre la pralinoise au bain marie. Hors du feu incorporez-y la gélatine essorée, mélangez bien et laissez tiédir.
Montez la crème bien froide en chantilly ferme puis incorporez-y délicatement la pralinoise à l’aide d’une spatule. Ajoutez le pralin et mélangez une dernière fois.
Versez la préparation dans un moule à insert, dans lequel vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Placez au congélateur et laissez complètement prendre pendant au moins 3 heures.

Le biscuit dacquoise
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes et la maïzena.
Montez les blancs en neige ferme. Quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre en poudre tout en continuant de fouetter.
Incorporez les blancs en neige au mélange poudre de noisettes-maïzena en mélangeant délicatement avec une spatule.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou un moule à génoise), en formant un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche.

Enfournez et laissez cuire environ 15 minutes en surveillant (c'est normal qu'elle colore un peu).
Lorsque la dacquoise est cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir avant de la décoller doucement de la plaque. Découpez-la ensuite de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réservez de côté.
 

Le croustillant praliné
Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez-y les gavottes préalablement réduites en miettes ainsi que le pralin.
Étalez le croustillant obtenu sur le biscuit puis placez au frigo le temps de préparer la bavaroise.
 

La bavaroise au chocolat blanc
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le chocolat blanc sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait chocolaté sur le mélange en fouettant doucement.
Reversez la préparation dans la casserole avec le restant du lait chocolaté. Faites chauffer le tout, sur feu moyen, en mélangeant au fouet continuellement, jusqu'à ce que la température atteigne 85°C, afin d'obtenir une crème anglaise (soyez patient, la température va monter petit à petit). Une fois les 85°C atteints, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez bien.
Versez la préparation dans un récipient et laissez la température descendre à 25-30°C.
Pendant que la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide (bien froide) en chantilly ferme.
Dès que la crème est à bonne température, incorporez-y délicatement la chantilly, à l'aide d'une spatule et en soulevant la masse du bas vers le haut.
Le montage
Placez une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) dans le fond de votre gouttière (moule à bûche) afin de faciliter le démontage.
Versez les trois quarts de la bavaroise dans la gouttière. Sortez l’insert praliné du congélateur et démoulez-le. Déposez l’insert au milieu de la bavaroise en l’enfonçant légèrement puis versez le reste de bavaroise par-dessus et lissez.
Posez ensuite délicatement la dacquoise recouverte de praliné (face praliné à l'intérieur) sur le dessus en appuyant légèrement. Placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit (la bûche peut attendre quelques jours au congélateur si on veut prendre de l'avance).

Le glaçage
Faites fondre le chocolat au lait avec l'huile au bain marie. Hors du feu, ajoutez le pralin et laissez refroidir jusqu’à ce que la température descende à 30°C.
A ce moment-là, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille, avec un plat en-dessous. En cas de problème avec le démoulage, un petit coup de sèche-cheveux devrait vous aider 😉

Faites ensuite couler doucement le glaçage sur la bûche en une fois : il va couvrir la bûche en coulant sur les bords. Laissez 2 minutes le glaçage couler puis placez la bûche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule plate en faisant attention de ne pas abimer le glaçage.
 

Placez ensuite la bûche au moins 6 heures au frigo afin qu'elle décongèle doucement. Décorez-la comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !

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