Guimauve à la fleur d'oranger de Christophe Felder

La guimauve est une confiserie à la consistance aérienne et qui prend généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est souvent aromatisée et colorée en teinte pastel.
On en trouve souvent sur les stands alimentaires des fêtes foraines et dans le commerce, vous la croiserez derrière son nom « Chamallows ».
Mon père en raffole ! J’ai donc voulu lui faire plaisir en la réalisant moi-même. J’ai opté pour la recette de Christophe Felder (tirée de son livre « Pâtisserie ! »), où elle est aromatisée à la fleur d’oranger et teintée d’une couleur rose.
Cela m'a pris une trentaine de minutes pour les réaliser (outre le le temps de refroidissement), pour un résultat meilleur que la guimauve du commerce ! Trooooop bon !

Ingrédients pour une vingtaine de longs bâtons :
- 22 gr de gélatine en feuilles,
- 10 cl d’eau,
- 440 gr de sucre semoule,
- 45 gr de glucose,
- 3 cl d’eau de fleur d’oranger,
- 2 blancs d’œufs,
- Colorant alimentaire rose,
- 100 gr de sucre glace,
- 100 gr de maïzena.

Préparation :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule et le glucose puis faites chauffer sur feu doux jusqu’à 130°C.
Faites tiédir l’eau de fleur d’oranger puis faites-y dissoudre la gélatine préalablement essorée.
Montez les blancs en neige bien ferme puis versez doucement le sucre cuit et chaud en continuant à battre les blancs. Fouettez bien, ils vont doubler de volume. Ajoutez le mélange fleur d’oranger-gélatine, puis le colorant de votre choix, tout en continuant de monter la préparation (ça prend un peu de temps, vous devez obtenir une texture crémeuse qui se tient).

Dans un bol, mélangez le sucre glace et la fécule puis saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de ce mélange (aidez-vous d'une fine passoire). Versez la guimauve dessus, saupoudrez à nouveau du mélange sucre-fécule, avant de la couvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé. Étalez ensuite à l’aide d’un rouleau sur environ 2 cm (en fait, vous allez tout simplement étaler la guimauve entre deux feuilles de papier sulfurisé).
Laissez durcir sans croûter sous la feuille de papier sulfurisé pendant environ 2 heures.

Une fois le temps écoulé, décollez la première feuille de papier, saupoudrez d’un peu du mélange fécule-sucre, retournez la guimauve et procédez de la même façon. Coupez la guimauve en petits carrés ou longs bâtons et conservez-la dans une boite hermétique.
Bonne dégustation !

Petit conseil : la guimauve se conserve dans une boîte hermétique 1 semaine au frais, et plusieurs semaines au congélateur.

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