Brioche à tête de Christophe Felder

Lorsque j’ai commencé à être passionnée de cuisine, j’avais réalisé ma première recette de brioche avec ces brioches à tête de Christophe Felder.
Je me rappelle encore leur texture moelleuse et leur goût beurré et très gourmand.
J’ai ainsi décidé de me replonger dans le livre « Pâtisserie ! » du chef pour vous partager cette excellente recette, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter.
Le goût, la texture... tout y est ! Vous pouvez y aller les yeux fermés. Mais prenez-y vous à l'avance car il y a quelques temps de repos à respecter ;-)
 

Ingrédients pour 10 à 12 briochettes :
Pour la pâte à brioche
- 250 gr de farine T45,
- 30 gr de sucre en poudre,
- 1 cc de sel,
- 12 gr de levure fraîche de boulanger,
- 3 petits œufs (150 gr),
- 165 gr de beurre doux à température ambiante.
Pour la dorure
- 1 à 2 jaunes d’œufs,
- 50 gr de farine pour fariner le plan de travail.

Préparation :
Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot muni du crochet, en prenant soin que la levure ne touche ni le sucre, ni le sel.
Ajoutez les 3 œufs préalablement battus dans un bol. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte dense.
Incorporer le beurre mou et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes : la pâte devient bien élastique.
La pâte est très molle, grasse et élastique, c’est normal, surtout n’ajoutez pas de farine !
Couvrez la cuve de votre robot d'un torchon et laissez pousser la pâte durant 1h30 à 2 heures à température ambiante (je la mets dans mon four allumé à 30-35°C). La pâte doit doubler de volume, si ce n’est pas le cas, patientez encore.

Lorsque la pâte a bien poussé, versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la rapidement de façon à former un gros boudin. Filmez-le et déposez-le au frigo pendant au moins 2 heures pour que la pâte durcisse (je vous conseille de la laisser comme moi toute une nuit, elle sera beaucoup plus simple à travailler).

Lorsque la pâte est bien froide, divisez-la en morceaux de 50 gr environ.
Aplatissez chaque morceau de pâte avec la paume de la main sur le plan de travail, puis séparez-les en deux dans les proportions suivantes : 2/3 et 1/3. 
Façonnez alors 2 boules, une petite (légèrement conique pour la tête) et une plus grosse. Faites un trou dans chaque boule à l’aide de votre pouce puis placez-y la petite boule conique. Vous devez ainsi obtenir une tête et un corps bien distincts.
Laissez pousser ces brioches 1 à 2 heures à température ambiante sous un linge propre. 

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez ensemble le(s) jaune(s) d'œuf(s) pour la dorure. Lorsque les brioches ont doublé de volume, dorez-les au pinceau.
Enfournez-les pour 10 à 12 minutes en surveillant. A la sortie du four, laissez-les tiédir avant de les démouler.
Bonne dégustation !

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