Tarte tatin de Christophe Michalak

La tarte tatin est devenue un grand classique de la pâtisserie française. Avec ses pommes fondantes et caramélisées, elle fait souvent beaucoup d'heureux et moi la première !
Chacun la prépare à sa manière et après avoir testé plusieurs recettes dont celle de Paul Bocuse, je me suis arrêtée sur la tatin de Christophe Michalak.
Sa technique consiste à pocher les pommes dans un sirop à base de beurre, de sucre et d’eau afin de les rendre bien tendres et de pouvoir les coller les unes aux autres sans laisser d’espaces vides dans le moule. L’avantage est aussi d’avoir des pommes très fondantes sans sur cuisson de la pâte.
Et effectivement, les pommes étaient hyper fondantes, sucrées à souhait, autant vous dire qu’il n’en ai pas resté une miette !

Dans la recette originale du chef pâtissier, on poche les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau ! Whaaaa, c’est énorme ! Pour éviter le gaspillage, j’ai choisi de pocher mes pommes en deux fois, dans 300 gr de beurre, 300 gr de sucre et 300 gr d'eau et c’était largement suffisant.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (j'ai utilisé un moule de 24 cm de diamètre) : 
Pour le pochage
- 8 grosses pommes (type Canada ou Golden),
- 300 gr de sucre en poudre,
- 300 gr de beurre doux,
- 300 gr d'eau,
- 1 gousse de vanille.
Pour le caramel
- 150 gr de sucre en poudre.
Pour la confection
- 1 pâte feuilletée pur beurre,
- Gelée de pommes ou confiture d'abricot.

Préparation :
Le pochage
Pelez, épépinez et coupez les pommes en 4.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Placez-la dans une grande casserole avec le beurre, le sucre et l’eau. Faites chauffer et lorsque le mélange est complètement fondu, ajoutez les pommes : elles doivent être couverte de sirop, il sera sûrement nécessaire de les cuire en deux ou trois fois.
Laissez les pommes cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes (attention, le temps de pochage peut varier d’une variété de pommes à l’autre, contrôlez donc la cuisson régulièrement à l’aide d’un couteau).
A l’aide d’une écumoire, sortez les pommes de la casserole et faites cuire les pommes restantes.
Le caramel
Faites chauffer les 150 gr de sucre sur feu moyen sans remuer. Quand le sucre commence à fondre, commencez à mélanger jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Versez alors immédiatement le caramel dans le fond d’un moule de 22-24 cm de diamètre en le répartissant bien (le caramel va durcir, c’est normal, c’est ce qu’on recherche ;-)).
La confection
Placez les quartiers de pommes au fond du moule, sur le caramel durci en veillant à bien les serrer et à les tasser.

Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles-mêmes et se raffermir.
Préchauffez votre four à 180°C.
Déroulez la pâte feuilletée et découpez-y un cercle de diamètre de 2 cm de plus que celui du moule. Placez le cercle sur les pommes puis appuyez sur la pâte afin de la mettre directement en contact avec les pommes, et marquez l'angle avec le bord du moule.
Piquez la pâte pour qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson.

Enfournez pour 30-40 minutes de cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. A la sortie du four, laissez votre tarte tatin complètement refroidir avant de la démouler.
A l’aide d’un pinceau alimentaire, nappez-la de gelée de pommes (ou de confiture d’abricots) légèrement réchauffée, afin qu’elle brille de mille feux.
Bonne dégustation !

Petit conseil : servez votre tatin tiède accompagnée d'une boule de glace vanille ;-) Vous pouvez bien sûr la réchauffer, elle se conserve très bien.

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