Croissants au beurre de Christophe Felder

J'ai envie de commencer cette publication en criant whaaaaaaou !!! C'est un peu ce que j'ai dit quand j'ai goûté l'un de ces délicieux croissants...
Depuis le temps que je voulais me lancer dans l’aventure des croissants maison, et bien, voici qui est fait !
Avec l'aide de mon mari, nous avons suivi la recette du grand Christophe Felder et avons obtenu LE croissant parfait, bien feuilleté et au bon goût de beurre. Je suis vraiment fière de nos croissants, autant pour le visuel que pour le goût :-D

Les croissants sont certes longs à réaliser mais ne sont  pas compliqués... il suffit de bien suivre les étapes et de respecter les temps de repos. Vous verrez, ça en vaut largement la peine !
Si vous souhaitez déguster des croissants au petit déjeuner, il suffira de préparer la pâte la veille et de les cuire le lendemain. Vous pouvez même les congeler crus.
Si vous avez des questions pour la réalisation de ces viennoiseries, n'hésitez pas à me mettre un commentaire afin que j'essaie de vous aider :-)

Les quantités indiquées sont pour 1 kg de pâte. J'ai utilisé 500 gr de pâte pour réaliser ces croissants et 500 gr de pâte pour confectionner des pains au chocolat, recette que je vous livrerai la semaine prochaine ;-)
J'ai réalisé des mini croissants en suivant les indications du chef mais si vous en voulez de taille normale, lors du pliage, mieux vaut faire une base de 12 cm (au lieu de 5 cm). Mais je vous expliquerai tout au moment voulu ;-)

Ingrédients pour 20 croissants ou 1 kg de pâte :
- 350 gr de farine type 55,
- 150 gr de farine type 45 (ou 500 gr de farine type 45),
- 60 gr de sucre semoule,
- 10 gr de poudre de lait,
- 2 cc de sel (soit 12 gr),
- 100 gr de beurre doux à température ambiante,
- 25 gr de levure fraîche de boulanger,
- 23 cl d'eau froide,
- 250 gr de beurre doux ferme pour tourer.
Pour la dorure
- 1 œuf + 1 jaune d’œuf.

Préparation :
Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre mou et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Commencez à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au frigo pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur (personnellement, en le laissant au frigo, il était largement assez froid donc cette étape n'a pas été nécessaire).
Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt) , étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.
Étalez votre beurre sur votre plan de travail (s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier sulfurisé farinée). Donnez lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte.
Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.
Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au frigo.

Lorsque la pâte a suffisamment reposée, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.
Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur.
Pliez un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de nouveau la pâte dans un film alimentaire et placez-la au frigo 1 heure.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.
A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large pour des mini croissants ou 12 cm de base pour des croissants de taille normal.
Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte. Placez ces triangles au frigo le temps de rouler tous les croissants.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.
Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et couvrez-les délicatement de film alimentaire pour qu'ils ne dessèchent pas. Laissez-les pousser pendant 2 heures 30 dans une pièce chaude (maximum 30°C) : ils doivent doubler de volume (si ce n'est pas le cas, patientez encore un peu).

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C. Préparez votre dorure en battant légèrement l’œuf et le jaune.
Lorsque les croissants sont bien gonflés, dorez-les délicatement à l'aide d'un pinceau. 
Enfournez pour 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration. A la sortie du four, laissez refroidir vos croissants avant de les déguster.
Bonne dégustation !

Petit conseil : n'hésitez pas à doubler la préparation, ainsi vous pourrez réaliser des pains au chocolat, des croissants aux amandes, des lunettes à la vanille,...

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