Pains au chocolat de Christophe Felder

En ce moment, je suis dans la boulange ! Et comme promis, après les croissants de Christophe Felder, voici sa recette pour réaliser des pains au chocolat. En soit, la recette de base est la même que celle des croissants, seul le pliage est différent.
Quel résultat, ce fût encore une belle réussite ! Je regrette déjà de ne pas avoir doublé les quantités ! Le feuilletage au bon goût de beurre est splendide et délicieux, et avec cette petite touche de chocolat... une merveille !

Si vous avez des questions pour la réalisation de ces viennoiseries, n'hésitez pas à me mettre un commentaire afin que j'essaie de vous aider :-)

Les quantités indiquées sont pour 1 kg de pâte. J'ai utilisé 500 gr de pâte pour réaliser des croissants (recette publiée la semaine dernière) et 500 gr de pâte pour confectionner 8 pains au chocolat.

Ingrédients pour 16 pains au chocolat ou 1 kg de pâte :
- 350 gr de farine type 55,
- 150 gr de farine type 45 (ou 500 gr de farine type 45),
- 60 gr de sucre semoule,
- 10 gr de poudre de lait,
- 2 cc de sel (soit 12 gr),
- 100 gr de beurre doux à température ambiante,
- 25 gr de levure fraîche de boulanger,
- 23 cl d'eau froide,
- 250 gr de beurre doux ferme pour tourer.
- 32 bâtons à pain au chocolat (chez votre boulanger-pâtissier) ou 3 tablettes de chocolat noir à croquer.
Pour la dorure
- 1 œuf + 1 jaune d’œuf.

Préparation :
Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre mou et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Commencez à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au frigo pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur (personnellement, en le laissant au frigo, il était largement assez froid donc cette étape n'a pas été nécessaire).
Lorsque la pâte a suffisamment reposé ( elle doit être assez ferme au doigt) , étalez-la sur votre plan de travail légèrement farine afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.
Étalez votre beurre sur votre plan de travail (s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier sulfurisé farinée). Donnez lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte.
Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.
Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au frigo.

Lorsque la pâte a suffisamment reposée, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.
Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur.
Pliez un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de nouveau la pâte dans un film alimentaire et placez-la au frigo 1 heure.

Les dimensions suivantes sont pour la confection de 8 pains au chocolat (soit 500 gr de pâte)
Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, de manière à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Prenez soin de conserver une pâte de forme rectangulaire de 25 cm x 33 cm environ.
Découpez le rectangle en 2 dans la hauteur pour avoir 2 rectangles de 12 cm x 33 cm (la pâte va se rétracter légèrement).
Coupez chaque rectangle en 4, en vous servant des bâtons de chocolat pour ajuster la taille. Vous obtenez ainsi 8 rectangle de 8 cm sur 12 cm.

Placez une barre de chocolat sur la pâte, à environ 1,5 cm du bas d'un rectangle et pliez la pâte sur le chocolat.
Déposez ensuite la seconde barre sur la pliure et roulez la pâte.
Roulez encore une fois la pâte pour former les pains au chocolat. Il est important que la fermeture des pains se trouve en dessous afin d'éviter qu'ils ne se déroulent lors de la cuisson.
Placez les pains au chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en prenant soin de les espacer. Laissez-les pousser pendant 2 heures 30, dans une pièce chaude (maximum 30°C), en les couvrant délicatement de film alimentaire pour qu'ils ne dessèchent pas. Ils doivent doubler de volume (si ce n'est pas le cas, patientez encore un peu).

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 190°C en chaleur tournante. Préparez votre dorure en battant légèrement l’œuf et le jaune.
Dorez les pains au chocolat bien gonflés à l'aide d'un pinceau. 
Enfournez pour 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration. Vous pouvez tourner la plaque à mi-cuisson afin d'obtenir une couleur plus homogène.
A la sortie du four, laissez refroidir vos pains au chocolat avant de les déguster.
Bonne dégustation !

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