Purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Bien que très basique, une bonne purée de pommes de terre, c'est délicieux et ça n'a pas de prix !
Je vous propose aujourd'hui la recette emblématique du chef le plus étoilé du monde : Joël Robuchon.
Sa purée est vraiment un pur régal, onctueuse, crémeuse, je vous assure, elle vaut vraiment le détour !

L'un des secret de la recette est dans la quantité de beurre, un surplus de gras qui va donner à la purée tout son goût et son moelleux sans pour autant la rendre grasse. Pour ceux qui le connaisse (petit clin d’œil à la famille), c’est chez le célèbre producteur Bordier que le chef se fourni (le top du top en matière de beurre).
Le chef utilise dans sa recette de la ratte, c'est une variété de pommes de terre à chair ferme qui n'est pas employée d'habitude pour la purée : elle est plus difficile à travailler, mais elle est très parfumée.

La première partie de la recette consiste à cuire les pommes de terre en essayant qu’elles absorbent le moins d’eau possible. C’est pour cela que la purée est desséchée une fois passée au moulin à légume.
Dans un deuxième temps sont incorporés le beurre très froid et le lait très chaud : cela va donner le côté lisse et onctueux à la pomme de terre.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg de pomme de terre de variété ratte de préférence (ou BF 15),
- 250 gr de beurre bien froid,
- 25 cl de lait entier,
- Gros sel, sel fin.

Préparation :
Lavez les pommes de terre (de même taille si possible) et mettez-les dans une grande casserole sans les éplucher. Recouvrez-les d’eau froide, 2-3 cm au-dessus des pommes de terre et ajoutez une cuillerée à soupe de gros sel.
Faites cuire sur le feu, à découvert jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement les pommes de terre.
Pendant que les pommes de terre cuisent, coupez le beurre en dés et gardez-le au frigo.
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les rapidement et pelez-les encore chaudes en vous aidant d'un torchon pour ne pas vous brûler (c'est chaud mais c'est pour la bonne cause).
Toujours chaudes, passez-les ensuite au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole. N’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légumes : votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique !

Faites ensuite dessécher la purée obtenue à feu doux en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois pendant 4-5 minutes (la vapeur de la purée s’évapore).
En même temps, dans une petite casserole, faites chauffer le lait sans le faire bouillir.

Hors du feu, incorporez le beurre très froid et remuez énergiquement avec une spatule en bois pour obtenir une purée très lisse et onctueuse. Versez ensuite le lait bien chaud petit à petit en remuant la purée à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet (le fait d'incorporer le lait avec le fouet permet de rendre la purée plus légère). Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.
Bonne dégustation !

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