Riz au curry, courgette, patate douce et noix de cajou

Aujourd'hui je vous propose une recette de riz garni de légumes, de noix de cajou et parfumé au curry et lait de coco. C’est un plat très savoureux qui peut se suffire à lui-même !
La noix de coco et les épices parfument vraiment ce plat. On y retrouve également un mélange de textures plus ou moins fondantes entre le riz, les légumes et les noix de cajou. Verdict : c'était délicieux !
Le petit plus de la recette, c’est que tous les ingrédients cuisent ensemble : le mélange des saveurs est donc plus prononcé et on passe moins de temps à faire la vaisselle ;-)
Je ne suis pas végétarienne mais me suis inspirée d’une recette d’un livre d’une amie "Veggie, je sais cuisiner végétarien".

Ingrédients pour 6-8 personnes (comptez 6 personnes pour un plat principal ou 8 pour un accompagnement) :
- 250 gr de riz,
- 1 patate douce de 550 gr,
- 550 gr de courgettes,
- 1 oignon,
- 150 gr de noix de cajou,
- 40 cl de lait de coco,
- 1 cs bombée de curry,
- 1 cc bombée de cumin,
- 3 cs d'huile d'olive,
- Sel, 
- Poivre du moulin.

Préparation :
Épluchez et émincez finement l'oignon. 
Pelez la patate douce, rincez-la puis détaillez-la en petits dés d’environ 0,8 cm de côté.
Lavez les courgettes et procédez au même taillage (il n’est pas nécessaire de les éplucher).
Dans un faitout, faites chauffer l'huile d'olive puis faites-y revenir l'oignon pendant 3-4 minutes sur feu moyen. Ajoutez ensuite les épices (curry, cumin et quelques tours de poivre du moulin), mélangez et faites revenir 1 minute. Ajoutez ensuite les légumes et laissez cuire environ 4 minutes sur feu vif, en remuant.
Ajoutez le lait de coco puis laissez mijoter sur feu moyen pendant environ 25-30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Pendant ce temps, faites cuire le riz en suivant les indications portées sur l'emballage (j'ai opté pour une cuisson pilaf avec du riz basmati) et réservez-le de côté.
Dans une petite poêle, faites chauffer les noix de cajou à sec, sur feu vif, en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
En fin de cuisson des légumes, salez-les puis incorporez-y le riz et les noix de cajou. Mélangez bien l’ensemble.
Bonne dégustation !

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