Brioche feuilletée de Philippe Conticini

Qui n’a pas rêvé d’une bonne brioche feuilletée à déguster tranquillement le dimanche matin ?!
Eh bien moi, ça faisait longtemps que je lorgnais sur la recette de Philippe Conticini dans son superbe livre
« Sensations », sans oser me mettre à l’ouvrage.
Un jour de mauvais temps et avec l’aide de mon mari qui était motivé, nous avons décidé d’en réaliser une !!
J’en conviens, faire une brioche feuilletée nécessite patience et temps, mais le résultat en vaut largement la peine ! Il n’y a rien de difficile, il suffit juste d’être bien rigoureux dans son exécution afin d’avoir le résultat escompté.
Vous obtiendrez toute la gourmandise d’une brioche feuilletée sur le dessus, extrêmement moelleuse, fondante à cœur et au bon goût de beurre... Que du bonheur !

Si vous avez des questions sur la réalisation, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je tacherais d'y répondre rapidement ;-)

Ingrédients pour 2 belles brioches feuilletées :
Pour la pâte à brioche
- 510 gr de farine,
- 1 cc légèrement bombée de sel,
- 40 gr de sucre,
- 15 cl de lait demi-écrémé à température ambiante,
- 20 gr de levure de boulanger (j'en ai mis 25 gr),
- 3 petits œufs (150 gr),
- 50 gr de beurre doux à température ambiante,
- 1 œuf entier pour la dorure et la soudure.
Pour le tourage
- 300 gr de beurre doux à température ambiante.

Préparation :
La levure délayée
Dans un bol, délayez la levure de boulanger avec le lait à température ambiante.
Le pétrissage et la fermentation de la pâte (pointage)
Dans le bol d'un robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sel et sucre).
Pétrissez la pâte à l'aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée avec le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajoutez alors les 50 gr de beurre mou (sortez-le au moins 30 minutes avant de commencer la recette afin qu’il soit à température ambiante).
Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursuivez le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Veillez à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.
Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la d'un film alimentaire, de façon à ce qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de « croûter », c’est-à-dire qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Laissez lever (pointer) la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l’action microbienne de la fermentation, la pâte va ainsi pouvoir gonfler, au point de doubler de volume. Si au bout de 30 minutes, elle n’a pas doublé de volume, patientez encore un peu (pour moi, 30 minutes ont suffi).
Redonnez ensuite à la pâte sa forme initiale de boule en la malaxant légèrement à la main. Mettez alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la couvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (afin de stopper l’action de la fermentation) pendant 30 minutes supplémentaires.

Le beurre intérieur
Aplatissez les 300 gr de beurre pommade (sorti au moins 1 heure avant du réfrigérateur) entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle de 20 x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Réservez à température ambiante.

Le façonnage (tourage)
Après les 30 minutes au congélateur, abaissez (étalez) la pâte à brioche à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle de 45 x 25 cm (j'ai légèrement fariné mon plan de travail). Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit froide et très ferme. On recherche un vrai contraste de température entre la pâte froide et le beurre pommade, afin qu’aucun des deux ne se mélange, mais reste, au contraire, dissocié.

Après les 30 minutes, déposez le beurre intérieur au milieu de la pâte à brioche, puis réalisez un premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. Étalez le tout au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70 cm de longueur (toujours sur 25 cm de largeur). 

Repliez ensuite, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille (les deux photos du haut ci-dessous).
Faites pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie, jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur (toujours sur 25 cm de largeur).

Procédez à un second tour à l'identique du premier (superposez la pâte par tiers, étalez-la sur 70 cm de longueur, repliez-la par tiers), puis enveloppez le tout avec du film alimentaire et laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
Réalisez alors un troisième et ultime tour (étalez-la sur 70 cm de longueur et repliez-la par tiers). Enveloppez à nouveau de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le pliage de la pâte
Étalez la pâte de manière à obtenir une bande de 20 x 50 cm, et de 5 mm d'épaisseur : avec ces dimensions, ma pâte faisait 1 cm d'épaisseur, je l'ai donc étalé un peu plus en augmentant la longueur mais en gardant la largeur de 20 cm.
Coupez la bande en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur.
Repliez chacune de ces bandes sur elle-même en 2 fois de manière à obtenir 4 épaisseurs.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte, d'œuf préalablement battu, pour que les morceaux de pâte puissent coller entre eux, à l'endroit de la soudure.

La pousse (repos)
Mettez les deux pâtes ainsi pliées dans deux moules à cake préalablement beurrés, en veillant à garder la
« soudure » sur le côté. Couvrez-les avec du film alimentaire puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2h30 à 3 heures afin que les brioches gonflent suffisamment sous l’effet de la fermentation de la levure.

La cuisson de la brioche feuilletée
Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante, c’est mieux).
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface de la pâte avec l'œuf préalablement battu. Faites cuire les brioches ainsi dorées au four pendant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, laissez vos brioches tiédir sur une grille.
Bonne dégustation !

Petit conseil : vous pouvez congeler l'une des deux brioches. Faites-le avant l'étape de la dernière pousse de 2h30-3h. Lorsque vous souhaiterez manger votre brioche, sortez-la du congélateur, laissez-la décongeler puis pousser pendant les 2h30-3h et faites-la ensuite cuire.

Question-réponse du chef :
« - La qualité du beurre est-elle importante pour cette brioche ?
- Elle est capitale pour que la brioche soit fondante à cœur et que le goût merveilleux du beurre frais, que l’on adore quand la brioche est fraîche, nous explose en bouche et enrobe entièrement nos papilles ».

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