Millefeuille à la vanille de Philippe Conticini

Des millefeuilles, j’en mange rarement mais quand ils sont bons, je dois avouer que c’est un vrai régal !
Pour faire plaisir à la famille qui nous rendait visite, je me suis mise à l’épreuve en tentant de réaliser le fameux millefeuille à la vanille de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Cette recette est tirée de son magnifique livre « Sensations ».
Le travail est un peu long, surtout avec la réalisation de la pâte feuilletée (que je vous conseille de préparer à l’avance, vous pouvez même la congeler) mais le résultat en vaut vraiment la peine !
Ce millefeuille est excellent avec sa pâte croustillante et caramélisée et sa crème soyeuse au bon goût de vanille… Que du bonheur !

Le mot du chef : « Un feuilletage fondant et friable, une crème pâtissière moelleuse et onctueuse… Et soudain, la tradition devient d’une modernité redoutable… ».

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le millefeuille
- 300 gr de feuilletage classique ou de feuilletage inversé (j'ai réalisé un feuilletage classique et mon millefeuille était super),
- 20 gr de glaçage blanc et vanille ou de fondant pâtissier,
- Un peu de sucre glace.
Pour la crème pâtissière spéciale millefeuille (il vous en restera car il en faut 600 gr et la recette donnée est pour 800 gr mais mangé à la petite cuillère, elle passe toute seule ;-))
- 450 gr de lait,
- 50 gr de crème liquide,
- 2 gousses de vanille,
- 4 jaunes d'œufs,
- 90 gr de sucre,
- 50 gr de beurre doux,
- 25 gr de poudre à crème (ou de maïzena ou de fécule de pomme de terre),
- 25 gr de farine,
- 4 feuilles de gélatine (8 gr),
- 30 gr de mascarpone,
- 30 gr de beurre de cacao (je n'en avais pas donc n'en n'ai pas mis…).

Préparation :
Le feuilletage
Préparez votre pâte feuilletée.
Vous pouvez vous y prendre bien à l’avance et la congeler au préalable pour en avoir sur le coude au moment voulu.
La crème pâtissière à la vanille
Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.
Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine et la poudre à crème (ou la maïzena). Mélangez, puis versez par-dessus environ 10 cl de lait infusé à la vanille encore bien chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé.
Portez la crème à ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet. Quand apparaît le premier bouillon à la surface de la crème, laissez cette dernière pendant encore 2 minutes environ, pour qu’elle soit bien épaisse.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et essorée.
Fouettez énergiquement, puis mixez l’ensemble avec un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse. 
Filmez au contact et placez la crème au congélateur pendant 15 minutes (comme je l'ai préparé à l'avance, je l'ai mis au frigo jusqu'à utilisation).
Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol d’un robot, et battez-la avec le fouet pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne.
Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à la fois rapidement et délicatement.
Si vous savez utiliser la poche à douille, mettez la crème pâtissière dans une munie d'une douille lisse. Autrement, vous procéderez au montage à l’aide d’une cuillère à soupe.

La cuisson du feuilletage
Étalez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie, puis coupez-la, à l’aide d’un couteau très affûté, de manière à obtenir un rectangle de 25 x 35 cm et de 5 mm d'épaisseur. 
Posez la pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, puis placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
 

Préchauffez votre four à 170°C.
Quand la pâte est bien ferme, faites-la cuire au four (chaleur tournante) à 170°C, pendant 20 minutes, en ayant pris soin de poser la grille du four sur la pâte, afin que le feuilletage ne lève pas trop : l’épaisseur idéale du feuilletage cuit étant 11 mm (il m'a fallu 5-10 minutes de cuisson en plus pour que ma pâte feuilletée soit bien cuite).
A la sortie du four, laissez tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez la surface avec du sucre glace, avant de remettre au four à 250°C pendant 2-3 minutes maximum, afin de caraméliser le sucre.

La découpe du feuilletage
Coupez le feuilletage quand il est encore chaud (le caramel, en surface, n’est pas encore trop dur), dans le sens de la longueur et en trois tronçons égaux de 10 x 20 cm, en prenant bien soin de parer le tout, à l’aide d’un couteau denté.
--> Je vous ai donné les indications du chef, mais procédez avec les dimensions que vous souhaitez, le tout étant d'obtenir 3 rectangles de taille identique.
Le montage du millefeuille
Déposez de la crème pâtissière sur la première plaque de feuilletage : 4 boules par rangée si vous utilisez une poche à douille, ou bien l’équivalent de 4 cuillerées à soupe de crème bien bombées, que vous étalerez avec le dos de la cuillère à soupe.
Posez par-dessus la crème une deuxième plaque de feuilletage, en appuyant légèrement, puis renouvelez l’opération une seconde fois, en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage.
La finition
Pour traduire cinquante années d’évolution du décor du millefeuille, vous pouvez napper un angle du dessert avec du glaçage blanc ou du fondant (façon années 1960-1970), puis saupoudrer de sucre glace (façon années 1980-1990) dans un autre angle du millefeuille, et, entre les deux, laisser apparente la caramélisation telle qu’on la pratique depuis une quinzaine d’années.
Bonne dégustation !

L’explication du chef :
« - Pourquoi couper le feuilletage cru avec un couteau particulièrement aiguisé ?
- Pour qu’au moment de la coupe, le couteau n’écrase pas les feuillets de la pâte. Une coupe franche et nette permet à la pâte de lever avec régularité. Dans le cas contraire, les feuillets se colleraient les uns aux autres et empêcheraient le feuilletage de lever convenablement. »

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