Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Je vous propose aujourd'hui la recette de pâte feuilletée classique de Philippe Conticini issue de son livre "Sensations".
La pâte feuilletée est un type de pâte tourée qui contient beaucoup de graisse mais pas de sucre. Elle est croustillante et légère et vous servira pour de nombreuses recettes : roulés feuilletés, tartes salées et sucrées, tourtes, friands, viennoiseries, chaussons salés ou sucrés,...
Elle n'est pas compliquée à réaliser, il faut simplement être rigoureux et patients entre chaque repos. Je vous conseille de la réaliser en grande quantité et de la congeler.
Si vous souhaitez tester la pâte feuilletée inversée, voici la recette de Christophe Felder.

Le mot du chef Conticini : "Une pâte feuilletée moins grasse et moins riche que son alter ego inversé. Plus particulièrement destinée à des pâtisserie déjà riches en matières grasses.
Un seul secret : le repos !"

Ingrédients pour 1 kg de pâte :
- 400 gr de beurre doux (pour le tourage),
Pour la pâte feuilletée
- 300 gr de farine T45,
- 200 gr de farine T55,
- 2 cc rase de sel de Guérande (12 gr),
- 75 gr de beurre doux fondu,
- Entre 200 et 250 gr d'eau très froide.

Préparation :
Le pétrissage
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le batteur plat ou le K), à vitesse lente et dans l'ordre, 200 gr d'eau très froide avec les 75 gr de beurre fondu, puis versez par-dessus les farines et la fleur de sel.
Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, stoppez le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte est à la fois souple et ferme. Si elle manque d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrissez à nouveau rapidement pour qu'au final la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.

La détrempe
Sortez la pâte du bol, divisez-la en deux pâtons (morceaux) de 400 gr chacun, puis, avec la paume de la main, formez deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, incisez la pâte en formant une croix.
Enveloppez la pâte d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au frigo pendant 3 heures.

Le beurre dans la pâte
Sortez la pâte et les 400 gr de beurre du frigo 10 minutes avant.
Divisez le beurre en deux plaques de 200 gr chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en ajoutant un peu de farine (j'ai simplement fariné mon plan de travail).
Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez (étalez) l'une des deux boules de pâte en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier. Faites de même avec tous les quartiers de façon à obtenir un carré de pâte (j'ai fignolé mon carré au rouleau à pâtisserie).
Placez l'un des deux carrés de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaissez (étalez) celle-ci de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm x 15 cm.
Procédez de même avec le second pâton et la seconde plaque de beurre.

Le façonnage (le tourage)
Pour chacun des deux rectangles de pâte obtenus, procédez de la façon suivante : réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur (toujours sur une largeur de 15 cm).
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au frigo pendant 2 heures.

Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au frigo pendant 2 heures.
Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au frigo pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson (je la replie en portefeuille et l'étale pour avoir la forme souhaitée).
Bonne dégustation !

Petit conseil du chef :
" - Pourquoi ne peut-on pas connaître précisément à l'avance la quantité d'eau nécessaire ?
- La farine contient un certain taux d'humidité, mais ce taux pouvant, parfois, varier d'une farine à l'autre, il est plus prudent d'ajouter l'eau que l'on utilise pour la détrempe, au fur et à mesure."

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