Croustade aux pommes (ou Pastis Gascon)

Nous partons aujourd’hui dans le Sud-Ouest avec cette Croustade aux pommes. Également appelée Pastis ou Tourtière, il s’agit d’un gâteau composé d’un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans l’armagnac.
C’est un gâteau ancien, léger et délicieux fait à base d’ingrédients simples.
La véritable recette est très difficile à réaliser, car si la pâte n’est réalisée qu’avec de la farine, de l’eau et du sel, elle est très très finement étalée à la main, sur des surfaces recouvrant des tables entières, si finement qu’on doit pouvoir lire un journal à travers. On l’appelle « le voile de la mariée ».
C’est pourquoi je vous propose une version très simplifiée où on utilise des feuilles de pâte filo pour remplacer cette fameuse pâte.
J’ai me suis inspirée de la recette du blog : « Les mains dans la farine ».

Ingrédients pour un moule de 26 cm de diamètre :
- 10 feuilles de pâte filo,
- 5-6 pommes selon taille,
- 80 + 100 gr de sucre cassonade,
- 80 gr de beurre doux fondu,
- 2 sachets de sucre vanillé,
- 10 cl d’Armagnac.

Préparation :
La veille si possible ou quelques heures à l’avance
Pelez les pommes puis ôtez les trognons. Coupez-les en 2, puis en lamelles d’environ 2 ou 3 mm d’épaisseur.
Dans un grand saladier, faites macérer les lamelles de pommes avec 80 gr de sucre cassonade, le sucre vanillé et l’Armagnac (si vous n’êtes pas trop amateur, diminuez la quantité à 5 cl). Filmez et laissez mariner au frais jusqu’au lendemain (ou quelques heures si vous vous y prenez le jour même).
Le lendemain
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Beurrez un moule ou plat de cuisson d’environ 26 cm de diamètre.
Préchauffez votre four à 200 °C.
Égouttez les pommes (vous pouvez conserver le jus d’Armagnac pour une nouvelle réalisation).
Beurrez au pinceau une feuille de filo. Saupoudrez-la légèrement avec du sucre cassonade avant de la mettre dans le moule, en laissant déborder les bords. Procédez de même avec 3 autres feuilles de filo.
Répartissez les pommes sur ces feuilles de filo.

Recouvrez ensuite les pommes avec 3 autres feuilles de filo, chacune beurrée et sucrée comme précédemment, en faisant entrer le bord des feuilles entre les pommes et les feuilles de filo du dessous : pour ne pas avoir trop de pâte, j'ai coupé au préalable le bout des coins des feuilles filo du dessus.
Rabattez par-dessus les bords débordants des feuilles de filo de dessous.
Beurrez à nouveau légèrement la surface.
Beurrez et sucrez les 3 feuilles de filo restantes. Froissez-les grossièrement avant de les déposer harmonieusement sur le dessus du gâteau.

Enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laissez tiédir et servez, pour les plus gourmand, avec une boule de glace vanille.
Bonne dégustation !

Petit conseil : si vous n’êtes pas amateur d’armagnac, remplacez-le par du cognac ou du calcados.

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Je propose cette recette sur le site Cuisinons de saison, réalisé à l'initiative de Gut (https://cuisinedegut.net) :