Tarte Tropézienne de Christophe Felder et Camille Leseq

« Do you do you saint-Tropez », ce petit air vous dit quelque chose ? Vous connaissez peut-être alors la Tropézienne, seule et unique pâtisserie de cette station balnéaire.
Créée par Alexandre Micka en 1955, la véritable Tarte Tropézienne est un mélange de deux crèmes onctueuses et d'une brioche gourmande aux généreux grains de sucre.
Alors aujourd’hui, je vous fait voyager dans le sud avec cette recette de Tropézienne que j’ai préparé tout spécialement pour mon papa qui en raffole.
Pour ma première, j’ai repris la recette du livre « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, mais j’ai choisi de faire ma tarte Tropézienne « nature ». En effet, dans leur recette, ils agrémentent la tarte d’abricots rôtis, chose que je n’ai pas suivi car je voulais réaliser la « vraie » tarte Tropézienne.
C’était délicieux ! La crème est légère et délicatement parfumée à l'eau de fleur d'oranger et la brioche est bien moelleuse. Pour les gourmands c’est un dessert infernal ! Même pour moi qui ne raffole pas des gâteaux à la crème, là je me suis resservie :D

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte à tropézienne
- 15 gr de levure fraîche de boulanger,
- 10 cl de lait,
- 250 gr de farine,
- 1 œuf (+ 1 œuf pour la dorure),
- 30 gr de sucre semoule,
- 5 gr de sel,
- 90 gr de beurre doux mou,
- 150 gr de sucre casson (sucre perlé comme pour les chouquette),
- Sucre glace pour la décoration.
La crème pâtissière
- 1 feuille de gélatine,
- 1/2 gousse de vanille,
- 25 cl de lait entier,
- 60 gr de sucre semoule,
- 20 gr de beurre doux,
- 3 jaunes d'œufs,
- 25 gr de maïzena,
- 10 cl de crème liquide entière,
- 5 gr d'eau de fleur d'oranger + 20 gr pour imbiber la brioche.

Préparation :
La pâte à tropézienne (la veille de préférence)
Déposez dans le bol de votre robot, la levure délayée avec un peu de lait tiède. Ajoutez la farine, l'œuf, le restant de lait, le sucre semoule et le sel.
A la feuille du robot, mélangez doucement d’abord, puis pétrissez cette pâte plus énergiquement à vitesse rapide, jusqu'à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve (elle ne s’est pas vraiment décollée pour moi, j’ai donc ajouté le beurre au bout de 6 minutes de pétrissage).
Incorporez progressivement le beurre mou et travaillez la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, homogène et se décolle facilement du bol du batteur (elle est un peu molle, c’est normal).
Placez la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laissez-la lever 1 heure à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (j’ai laissé pousser presque 2 heures).

Ce temps écoulé, enveloppez la pâte de film alimentaire (je l’ai légèrement fariné) et réservez-la encore deux heures au frigo ou de préférence toute une nuit.
La pâte à tropézienne (le jour J si la pâte a été préparée la veille)
Sortez la pâte du frigo, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail préalablement fariné (ou directement posée sur une feuille de papier cuisson), sur une épaisseur de 1 cm environ.
Découpez dedans un disque de 24 cm de diamètre. Placez ce disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, filmez et laissez pousser durant 2 heures environ à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la dorure en fouettant légèrement l’œuf entier. Lorsque la brioche a bien poussé, dorez-la au pinceau et recouvrez-la de sucre casson.
Enfournez pour 15-20 minutes en surveillant la cuisson. La brioche est cuite lorsqu'elle est bien dorée sur les côtés et en dessous. Faites-la cuire encore un peu si nécessaire.
A la sortie du four, laissez refroidir la brioche sur une grille.

La crème pâtissière
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. Réservez.
Déposez un saladier et les fouet d’un batteur au congélateur (cela servira pour monter la crème chantilly).
Fendez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et grattez les graines à l'intérieur. Versez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre puis battez comme si vous faisiez une omelette. Ajoutez la maïzena et fouettez cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. 
Versez en plusieurs fois le lait vanillé sur le mélange sans cesser de remuer au fouet. Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (vous avez bien évidemment retiré la gousse de vanille). 
Puis une fois la bonne consistance obtenue, ajoutez le beurre et fouettez.
Versez immédiatement la crème dans un plat et recouvrez-la au contact de film alimentaire. Ce dernier empêchera la formation d’une peau. Laissez refroidir 1 heure au frigo.

Quand la crème est bien froide, travaillez-la énergiquement au fouet jusqu’à obtention d’une consistance de mayonnaise.
Fouettez la crème en chantilly très ferme dans le saladier rafraîchi.
Égouttez et essorez la gélatine. Mettez-la dans un saladier avec les 5 gr d'eau de fleur d'oranger puis chauffez le mélange légèrement jusqu'à dissolution de la gélatine (j’ai fait ça au micro-ondes).
Ajoutez 50 gr de crème pâtissière, fouettez énergiquement, ajoutez encore 50 gr de crème, fouettez de nouveau, puis incorporez le restant de crème pâtissière. Incorporez ensuite délicatement la chantilly.
Le montage
Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. Imbibez la mie d'eau de fleur d'oranger. Garnissez la moitié inférieure de crème pâtissière (vous pouvez utiliser une poche à douille ou simplement étaler la crème à la cuillère). Recouvrez de l’autre moitié de brioche et appuyez légèrement.
Réservez au frais. Saupoudrez légèrement le dessus de sucre glace avant de déguster.
Bonne dégustation !

Petit conseil : si vous aimez beaucoup la crème, je vous conseille de diminuer légèrement le diamètre de la brioche (20 ou 22 cm de diamètre). De cette façon, votre tropézienne sera plus garnie.

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