Bugnes lyonnaises de Christophe Felder

Aujourd'hui, c'est mardi gras et depuis le temps que je voulais réaliser ces fameuses bugnes, l'occasion est toute trouvée !
Les bugnes sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie et sont devenues une spécialité de toute la région (Lyon, Saint-Etienne, la vallée du Rhône). Leur nom vient de "bunyi" qui signifie "beignet".
Pour mon premier essai, j'ai suivi la recette du pâtissier Christophe Felder tirée de son livre « Pâtisserie ». J'ai obtenu de délicieuses bugnes moelleuses, dodues et gonflées :D
A partager en famille ou entre amis, succès garanti !

Pour obtenir un meilleur résultat et que la pâte diffuse tous ces arômes, je vous conseille de la laisser au frigo toute une nuit après sa première pousse (tout est expliqué dans la recette ;-)).

Ingrédients pour une trentaine de bugnes :
- 250 gr de farine T45,
- 10 gr de levure fraîche de boulanger,
- 30 gr de sucre,
- 3 œufs,
- 80 gr de beurre mou,
- 1 cc de sel,
- 2 cs de lait,
- 2 cs d’eau de fleur d’oranger,
- Bain d'huile pour la friture,
- 200 gr de sucre semoule,
- 1 cs de cannelle en poudre,
- 10 cl d’eau de fleur d’oranger.

Préparation :
Pensez à sortir votre beurre plusieurs heures à l'avance afin qu'il soit mou.
Dans un petit bol, faites tiédir le lait et 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger puis ajoutez-y la levure émiettée et laissez reposer quelques minutes afin la levure se délaye.
Dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, versez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs et le mélange de levure puis pétrissez pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre mou et pétrissez de nouveau pendant environ 7 minutes au robot (10 minutes à la main). La pâte doit être bien élastique et collante.
Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si ce n'est pas le cas, patientez encore un peu (je l'ai laissé 1h30)
   

Dégazez légèrement la pâte en appuyant dessus et reformez une boule. Filmez-la et placez-la au frigo pendant au moins 2 heures, le mieux étant toute une nuit.
Une fois la pâte reposée, posez-la sur votre plan de travail fariné et farinez-la. Étalez-la au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm environ, en essayant de conserver une forme rectangulaire.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des bandes en diagonale de 6 cm de largeur environ. Coupez ces bandes en losanges de 4 cm de côté.

Avec un petit couteau pointu, faites une fente de 2 cm de long au milieu du losange dans la partie la plus longue. Prenez les losanges à la main, et faites passer par-dessous une des deux pointes dans l’entaille. Tirez sur la pointe et ressortez-la doucement.

Faites de même avec tous les losanges et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Il faut aller assez rapidement car la pâte devient plus dure à travailler lorsqu'elle se réchauffe. Si elle est trop molle, mettez-la au frigo quelques minutes.
Laissez reposer à nouveau pendant 1h-1h30 environ à température ambiante sans les couvrir.
Faites chauffer environ 1 litre d'huile dans une friteuse ou une casserole à 170-180°C (si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur). 
Faites frire les bugnes par 2 ou 3 en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Arrosez les avec l’eau de fleur d’oranger puis roulez-les dans le sucre semoule mélangé avec la cannelle en poudre. Il faut que les beignets soient bien enrobés.
Bonne dégustation !

Petit conseil : vous pouvez remplacer l'eau de fleur d'oranger à l'intérieur des bugnes par du rhum ou des zestes de citron.

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