Entremets au chocolat blanc, framboise, noix de coco et citron vert

Quand je suis tombée sur la photo de ce gâteau, j'ai tout de suite craqué ! Autant par le visuel que par les saveurs : chocolat blanc, framboise, citron vert et noix de coco.
Cet entremet est composé d'une mousse au chocolat blanc et au citron vert, de framboises, le tout étant posé sur une dacquoise à la noix de coco.
Un dessert frais, à la fois gourmand et léger, et surtout exquis !

J'ai utilisé un moule carré en forme de tablette mais si vous n'en avez pas, vous pouvez bien entendu utiliser un moule d'une autre forme. Il doit cependant être en silicone très souple de façon à pouvoir démouler facilement le gâteau sans casser la coque en chocolat.

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule tablette de Guy Demarle 🤩

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Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la dacquoise coco
- 100 gr de blancs d’œuf (environ 3 blancs),
- 90 gr de sucre en poudre,
- 45 gr de poudre d’amande,
- 40 gr de noix de coco râpée,
- 15 gr de maïzena.
Pour la coque de chocolat blanc
- 250 gr de chocolat blanc.
Pour la mousse chocolat blanc/citron vert
- 200 gr de chocolat blanc haché,
- 3-4 cs de confiture de framboise,
- 15 cl de lait entier,
- Le zeste de 2 citrons verts,
- Le jus de 2-3 citrons verts,
- 10 gr de gélatine (5 feuilles),
- 35 cl de crème liquide entière bien froide,
- 200 gr de framboises fraîches ou surgelées (il n’est pas nécessaire de les faire décongeler).

Préparation :
La dacquoise coco
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble la poudre d’amande, la noix de coco râpée et la maïzena.
Dans un saladier, battez les blancs en neige. Ajoutez la moitié du sucre quand ils sont mousseux, et le reste à la fin.
Avec une spatule, incorporez délicatement le mélange amande-coco-maïzena aux blancs en neige, en soulevant la pâte du bas vers le haut.
Étalez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson de façon à former un carré d'environ 23 cm de côté.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes en tournant le biscuit à mi-cuisson : la dacquoise est cuite lorsqu'elle elle est colorée mais encore souple. A la sortie du four, laissez refroidir, puis coupez la dacquoise selon la taille de votre moule.

La coque de chocolat blanc
Remplissez un saladier d’eau froide, ajoutez quelques glaçons et placez le saladier à proximité de votre plaque de cuisson.
Faites fondre 250 gr de chocolat blanc cassé en morceaux au bain-marie.
Posez le moule tablette sur une plaque à pâtisserie. À l’aide d’un pinceau alimentaire, tapissez le fond et les bords du moule de chocolat fondu. Laissez durcir 15 minutes à température ambiante (ou au frigo s’il fait trop chaud), puis renouvelez l’opération 1 ou 2 fois selon l’épaisseur souhaitée. Si le chocolat durcit, vous pouvez le faire réchauffer au bain-marie. Réservez.

La mousse au chocolat blanc et au citron vert
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, pesez le reste de chocolat utilisé pour la coque et ajoutez du chocolat blanc haché de façon à obtenir 260 gr.
Prélevez le zeste des citrons verts, puis pressez-les. Vous devez obtenir 5,5 cl de jus.
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le zeste des citrons verts et laissez infuser pendant vingt minutes. Ajoutez ensuite le jus de citron vert et faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine essorée. Remuez et versez ensuite sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en chantilly (je place 15 minutes préalablement le saladier et les fouets au réfrigérateur, puis la crème au congélateur pour que la chantilly prenne à coup sûr).
Quand la préparation au chocolat blanc est à 30-35°C, versez-la dans la chantilly et mélangez délicatement avec une spatule en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas casser la chantilly.

Le montage
Remuez la confiture de framboises pour la rendre liquide et étalez-la sur la coque de chocolat blanc sur une très fine couche.
Versez la moitié de la mousse chocolat blanc-citron vert dans le moule. Lissez la surface avec une spatule puis répartissez les framboises dessus. Recouvrez avec le restant de la mousse. Lissez à nouveau, puis déposez la dacquoise sur la mousse.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures.

Au moment de servir, démoulez délicatement votre entremets sur un plat en prenant soin de ne pas casser la coque en chocolat.
Bonne dégustation !

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Source : "C'est du gâteau".