Entremets au chocolat et au spéculoos

Voici un entremets composé d'une base de praliné feuilleté, d'une mousse au chocolat noir puis d'une mousse au spéculoos.
L'association des textures et des saveurs rendent ce gâteau très gourmand et pas trop sucré. Une belle découverte ce duo mousse chocolat-mousse spéculoos !
Ce gâteau est simple à réaliser mais demande de s'y prendre un peu à l'avance afin que les différentes couches prennent. Je vous conseille de le préparer la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour 8 personnes (un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut) :
Pour le praliné feuilleté
- 100 gr de pralinoise,
- 50 gr de crêpes dentelles (gavottes).
Pour la mousse au chocolat
- 200 gr de chocolat noir pâtissier,
- 50 gr de lait,
- 25 cl de crème liquide entière très froide,
- 1 feuille de gélatine.
Pour la mousse spéculoos
- 50 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse) bien froide,
- 25 cl de crème liquide,
- 200 gr de spéculoos,
- 2 jaunes d’œufs,
- 50 gr de sucre en poudre,
- 2,5 feuilles de gélatine.

Préparation :
Le praliné feuilleté
Faites fondre la pralinoise au bain-marie.
Concassez les crêpes dentelles et incorporez-les à la pralinoise fondue, hors du feu.
Placez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Répartissez la préparation au fond du cercle et faites prendre au moins 1 heure au réfrigérateur.

La mousse au chocolat noir
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
Faites chauffer le lait puis faites-y fondre la gélatine bien égouttée. Versez le lait sur le chocolat fondu, en mélangeant bien au fur et à mesure, afin d'obtenir un mélange bien homogène. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly bien ferme (pour qu'elle prenne à coup sûr, je place le bol du batteur ainsi que les fouet au frigo pendant 15 minutes et la crème liquide au congélateur).
Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporez-y délicatement la chantilly, en mélangeant délicatement avec une spatule et en soulevant la masse du bas vers le haut.
Versez la mousse dans le cercle, par-dessus le praliné feuilleté.
Faites prendre 4 heures au réfrigérateur.

La mousse spéculoos
Réduisez les spéculoos en poudre.
Dans une casserole, versez les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et faites chauffer sur feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos qui se décolle des parois. Réservez.
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme.
Versez la gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cc d’eau. Faites fondre sur feu doux (c'est très rapide). Versez la gélatine fondue dans la préparation au spéculoos. Mélangez.
Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat.
Versez les 2/3 de cette mousse par-dessus pour la mousse au chocolat (conservez le reste de mousse dans un bol filmé pour la décoration).
Mettez au réfrigérateur et faites prendre pendant 12 heures.

La décoration (le lendemain)
Mettez la mousse spéculoos restante dans une poche à douille muni d'une douille cannelée. Pochez sur toute la surface du gâteau. Placez au frais jusqu'au moment de servir.
Bonne dégustation !

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Source : "Chef Nini".