Pancakes aux épinards et beurre de citron vert de Yotam Ottolenghi

Voici une recette de pancakes qui sort un peu de l'ordinaire puisqu'ils s'agit de pancakes salés aux épinards. Ils sont relevés avec du cumin et servis accompagnés d'un beurre au citron vert parfumé à l’ail et à la coriandre. Je n'aurais pas eu l'idée d'associer toutes ces saveurs mais je peux vous garantir que alliance de saveurs est plus que réussie, je dirais même divine !
Je n'en attendais pas moins de Yotam Ottolenghi dont cette recette est tirée de son livre "Plenty".

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les pancakes
- 250 gr d'épinards frais,
- 110 gr de farine,
- 15 gr de levure chimique,
- 1 œuf entier + 1 blanc,
- 50 gr de beurre doux fondu,
- 1 cc de cumin en poudre,
- 15 cl de lait,
- 1/2 oignon des Cévennes,
- 2 petits piments verts frais (sans les graines),
- Sel,
- Huile d'olive pour la cuisson.
Pour le beurre citronné
- 100 gr de beurre doux mou,
- Le zeste et 1,5 cs de jus de citron vert,
- 1 cs de coriandre hachée,
- 1/2 gousse d'ail,
- 1/4 de cc de piment d'Espelette,
- 1/2 cc de poivre blanc moulu à l'instant,
- Sel.

Préparation :
Le beurre
Dans un grand bol, battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez-y tous les autres ingrédients et façonnez un boudin. Enveloppez-le dans du papier film et réservez à température ambiante ou au froid (s'il fait trop chaud) pour une utilisation le jour même.

Les pancakes
Lavez et équeutez les épinards. Faites-les tomber quelques minutes à sec dans une sauteuse. Laissez tiédir et pressez-les pour éliminer toute l'eau contenue. Hachez assez finement et réservez.
Ciselez l'oignon pelé, le piment égrainé et la gousse d'ail.
Dans un saladier, réunissez la farine, la levure et le sel. Mélangez puis ajoutez l'œuf entier, le beurre fondu refroidi et le lait. Remuez bien.
Ajoutez le cumin et les légumes émincés. Salez et mélangez encore.
Battez le blanc d'œuf en neige et incorporez-le délicatement à l'appareil précédent.
Laissez lever 15 minutes environ.

Dans une poêle à crêpe, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Déposez 1 grosse cuillerée à soupe d'appareil et étalez-la avec le dos d'une cuillère pour obtenir des pancakes d'environ 7 centimètres de diamètre.
Faites cuire à feu moyen 2 minutes sur chaque face en les retournant délicatement. Réservez vos pancakes au chaud le temps de faire cuire les suivants.
Servez 3 pancakes superposés par assiette en posant une tranche de beurre citronné dessus pour qu'il fonde aussitôt.
Bonne dégustation !

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Je propose cette recette sur le site Cuisinons de saison, réalisé à l'initiative de Gut (https://cuisinedegut.net) :