Nems au porc

Aujourd’hui je vous présente une recette de nems bien croustillants qui vient d'un ancien traiteur asiatique. Depuis que j'ai cette recette et que je l'ai modifié à ma façon, j'y reste fidèle car le résultat est top !
Les nems sont croustillants à souhait, avec de belles saveurs, de quoi vous faire voyager le temps d'un repas.
Aujourd'hui, je les ai réalisé avec du porc, mais vous pouvez si vous préférez remplacer le porc par du poulet, du crabe ou des crevettes (ou bien un mixte de deux viandes et/ou poissons).
Allez, je ne vous fais pas patienter plus longtemps, voici la recette et les astuces ;-)

Ingrédients pour 25-30 nems :
- 25 à 30 galettes de riz,
Pour la farce
- 500 gr d'échine de porc,
- 100 gr de vermicelles de riz (ou vermicelles de soja),
- 100 gr de pousses de haricots mungo (appelés « pousses de soja »),
- 100 gr de carotte,
- 100 gr d’oignon,
- 50 gr de champignons noirs déshydratés,
- 1 œuf,
- 1 cs de sel,
- Huile de friture.
Pour l'accompagnement (facultatif)
- Feuilles de laitue,
- Feuilles de menthe,
- Quelques lamelles de concombre.
Pour la sauce
- 1 cs de vinaigre de riz,
- 1 cs de nuoc mam,
- 4 cs d'eau,
- 1 cs de sucre,
--> vous pouvez ajouter 1 gousse d'ail hachée et/ou 1 piment séché.

Préparation :
Faites tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément, pendant 15 minutes.
Épluchez, rincez et râpez les carottes.
Épluchez et hachez l’oignon.
Égouttez les champignons noirs, enlevez les pieds ainsi que les bases souvent très dures, et hachez-les finement.
Coupez les pousses de haricots mungo pour qu’elles ne soient pas trop longues.
Hachez grossièrement l'échine de porc.
Coupez les vermicelles de façon à obtenir des longueurs d'environ 5 cm.
Dans un saladier, mélangez les vermicelles transparents, les pousses de haricots mungo, les champignons noirs hachés, les carottes râpées, l'oignon haché, la viande et un œuf entier qui sert de liant.

Préparez un grand saladier d’eau chaude mais non bouillante.
Placez du papier sulfurisé sur une plaque rentrant dans votre réfrigérateur.
Humidifiez une galette de riz en la trempant dans l’eau chaude (tenez bien les bords et faites attention à ce qu’elle ne se replie pas sur elle-même). Posez-la sur votre plan de travail recouvert d'un torchon.
Déposez une cuillère à soupe de farce sur la galette de riz près du bord vers vous.
Rabattez les bords latéraux en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre. Enroulez le nem vers l’extérieur en serrant un peu le rouleau.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des galettes et de la farce.
Laissez les nems crus sécher au réfrigérateur pendant 1 heure.

La sauce
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, la sauce nuoc mam et l’eau. Ajoutez le sucre et faites chauffer le mélange pour faire fondre le sucre. Si vous le souhaitez, ajoutez la gousse d'ail hachée et/ou le piment haché. Laissez refroidir.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des galettes et de la farce.
Laissez les nems crus sécher au réfrigérateur pendant 1 heure.

La sauce
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Hachez le piment.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, la sauce nuoc mam et l’eau. Ajoutez le sucre et faites chauffer le mélange pour faire fondre le sucre. Si vous le souhaitez, ajoutez la gousse d'ail hachée et/ou le piment haché. Laissez refroidir.

La cuisson des nems (en deux fois)
Faites chauffer de l'huile de friture à 140°C dans un wok à feu vif. Pour savoir si votre huile est à 140°C, des petites bulles apparaissent lorsque vous plongez vos baguettes en bois dans l'huile (vous pouvez aussi réaliser les cuissons dans une friteuse).
Faites frire les nems et laissez cuire entre 6-7 minutes en les retournant régulièrement (attention de ne pas en mettre trop d'un coup afin d'éviter qu'ils se collent entre eux). Ils sont encore blancs, c'est normal.
Faites ensuite chauffer l'huile à 180°C.
Pendant ce temps, préparez la garniture en disposant la salade préalablement rincée et séchée dans un plat de service.
Une fois l'huile chaude, faites à nouveau frire les nems mais cette fois-ci, uniquement pour 4-5 minutes juste le temps de les dorer légèrement. Mettez-les sur du papier essuie-tout afin d'ôter l'excédent d'huile. Placez-les ensuite sur le plat de service.
Bonne dégustation !

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Source : "La vie trépidante de Twinsribbons".