Saumon froid à la parisienne

Je vous propose aujourd'hui une recette que j'ai eu la chance d'apprendre lors d'un cours de cuisine à l'école de cuisine d'Alain Ducasse : le saumon à la parisienne, un classique populaire des brasseries de la capitale. La principale difficulté de cette recette réside dans la cuisson du poisson : inconcevable de le servir à moitié cru, mais un saumon trop cuit perd en saveur et en fermeté ! Il est ici cuit à basse température ce qui permet d'avoir une cuisson parfaite.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le saumon
- 4 pavés de saumon de 140 gr chacun,
- 1/2 botte de ciboulette,
- Huile d'olive,
- Sel.
Pour la sauce aux herbes
- 1 œuf,
- Le jus d'un citron jaune,
- 1 botte de persil plat,
- 1/2 botte d'estragon,
-1/4 de botte de basilic,
- 10 cl d'huile d'olive,
- 1 cs de moutarde de Dijon,
- Sel,
- Poivre du moulin.
Pour la garniture
- 500 gr de pommes de terre nouvelle,
- 3 gousses d'ail,
- 3 branches de thym.

Préparation :
Le saumon
Préchauffez votre four à 45°C. A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement un plat allant au four. Déposez-y les pavés de saumon puis salez-les. Enfournez et laissez cuire 30 à 40 minutes. Les pavés doivent être "à point". A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille puis réservez-les au frais.
La sauce aux herbes
Faites chauffer de l'eau salée dans une grande casserole. Lavez et effeuillez le persil, l'estragon et le basilic. Gardez de côté quelques feuilles pour la décoration. Préparez un saladier avec de l'eau et des glaçons. Plongez les herbes 30 secondes dans l'eau bouillante puis directement dans le saladier d'eau glacée. Égouttez et réservez. Cette étape à permis de faire sortir la chlorophylle.
Réalisez une mayonnaise : pour se faire mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, un peu de sel et quelques tours de poivre du moulin. Fouettez en versant peu à peu l'huile d'olive, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. Une fois montée, mettez-la dans le bol d'un mixeur avec les herbes puis mixez. Ajoutez le jus de citron, salez et donnez quelques tours de poivre du moulin. Rectifiez la consistance de la sauce obtenue en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
La garniture
Dans une cocotte, disposez les pommes de terre et trois fois leur volume d'eau. Ajoutez le gros sel, l'ail (non épluché mais légèrement écrasé sous la paume de votre main) et le thym. Faites cuire à frémissement pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Finition
Nappez les pavés de saumon avec la sauce aux herbes. Coupez la ciboulette en bâtonnets de 4 cm puis dressez harmonieusement sur les pavés de saumon. Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses et placez-les à côté du poisson.
Bonne dégustation !