Bœuf bourguignon de Julie Andrieu

Plat gastronomique emblématique de la Bourgogne, le bœuf bourguignon est né du mariage heureux entre deux spécialités de la région : le bœuf et le vin rouge. Il s’accommode d’une garniture de champignons, de petits oignons, de carottes, quelques fois de lardons et parfois même de pommes de terre.
D’abord cuisiné les jours de fête par les paysans, le bœuf bourguignon s’embourgeoise avec le temps puis devient le réconfortant plat familiale que l’on retrouve partout en France.

Je vous avais déjà proposé une recette de bœuf Bourguignon vraiment bonne (normal, c'est celle de ma mère ;-)).
J'ai voulu tester la recette du livre "All my best" de Julie Andrieu car la photo donnait vraiment envie !
J'ai bien fait, car sa version est délicieuse. Je l'ai préparé pour une grande tablée et l'avis fût unanime. Mise à part quelques ajustements, j'ai globalement suivi la recette de Julie.

Ingrédients 6 personnes :
Préparez votre Bourguignon la veille !
- 1,5 kg de bœuf (paleron et/ou joue de bœuf),
- 150 gr poitrine de porc,
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- Huile d'olive,
- 50 cl de vin rouge corsé de Bourgogne,
- 40 cl de bouillon de bœuf,
- 1 feuille de laurier,
- 3 branches de thym,
- 1 belle tomate,
- 2 cs de concentré de tomate,
- 18 petits oignons blancs,
- 2 gousses d'ail,
- 250 gr de champignons de Paris,
- 15 gr de beurre doux à température ambiante,
- 15 gr de farine,
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation :
La veille
Coupez le bœuf en dés de 5 cm, puis taillez la poitrine de porc en petits lardons. Épluchez les carottes et l'oignon. Émincez l'oignon et coupez les carottes en rondelles.
Dans une poêle, faites cuire les lardons avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive sur feu moyen. Retirez-les dès qu'ils commencent à dorer, puis réservez-les.
Dans une grande cocotte, faites chauffer 2-3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Une fois l'huile bien chaude mais pas fumante, déposez les morceaux de bœuf en les espaçant un peu, afin que la vapeur ne les empêche pas de brunir. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis réservez.
Dans le reste de la graisse de la cocotte, faites fondre les carottes et l'oignon émincés. Ajoutez les lardons et la viande. Versez ensuite le reste de vin et de bouillon de manière à recouvrir la quasi-totalité de la viande. Ajoutez le laurier et le thym.
Lavez la tomate, épépinez-la, puis coupez-la grossièrement. Ajoutez-la dans la cocotte et poivrez généreusement. Diluez le concentré de tomate avec un peu de jus de cuisson et versez-le dans la cocotte. Épluchez et émincez les gousses d'ail, incorporez-les à la préparation, puis portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire pendant 4 h à frémissement.

Pendant ce temps, épluchez les petits oignons blancs et entaillez-les très légèrement à la base. Disposez-les dans une casserole en les serrant et arrosez d'eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 20-30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Rincez très rapidement les champignons et coupez les pieds terreux. Laissez-les entiers s'ils sont petits, sinon, coupez-les en deux ou en quatre.
Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et faites-les sauter pendant 5 minutes pour les faire dorer. Ajoutez-les aux oignons et réservez.
Au terme de la cuisson de la viande, vérifiez la texture de la sauce : si elle est liquide, égouttez la viande et faites réduire sur feu vif. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et/ou du concentré de tomate.
Préparez ensuite le beurre manié : dans un bol, à l'aide d'une fourchette, fouettez énergiquement le beurre et la farine. Hors du feu, ajoutez ce beurre manié dans la sauce et remettez à bouillir sur le feu en mélangeant avec un fouet, de manière à ce que la sauce épaississe.

Remettez la viande et tous les légumes dans la cocotte puis mélangez délicatement.
Le jour J
Vous n'avez plus qu'à faire réchauffer doucement votre plat pendant une petite heure sur feu très doux. Servez votre Bourguignon accompagné de tagliatelles fraiches ou bien de pommes de terre vapeur.
Bonne dégustation !

Petits conseils :
- Les plats mijotés sont toujours meilleurs préparés à l'avance, 24h ou 48h et réchauffés sur feu doux ;
- Julie Andrieu met le zeste d'une orange dans son bourguignon, chose que je n'ai pas suivi.

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