Bûche vanille, fraise et amande

Le moment de préparer les bûches de Noël est arrivé !
Je vous propose donc une nouvelle recette de bûche préparée l'an passé. Elle est composée d’une dacquoise, d'un croustillant amande, d’un insert à la fraise entouré d’une bavaroise à la vanille et le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Un superbe mélange de textures et de saveurs qui a régalé toute la tablée !

La bûche peut être préparée à l’avance, plusieurs jours, voire plusieurs semaines, il suffit de la laisser au congélateur. J’ai étalé sa préparation sur 3 jours :
- J-2, l'insert fraise,
- J-1, la dacquoise, le croustillant amande et la la bavaroise à la vanille,
- Jour J, le démoulage et le glaçage.

Ingrédients pour une bûche de 30 cm de long et 8 cm de largeur :
Pour l’insert fraise
- 400 gr de fraises surgelées,
- 70 gr de sucre en poudre,
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr).
Pour la dacquoise
- 2 blancs d’œufs,
- 50 gr de poudre d’amande,
- 50 gr de sucre glace,
- 15 gr de sucre en poudre.
Pour le croustillant aux amandes
- 80 gr de chocolat blanc,
- 30 gr d'amandes effilées,
- 30 gr de crêpes dentelles (gavottes).
Pour la bavaroise à la vanille
- 15 cl de lait,
- 1 gousse de vanille,
- 2 jaunes d’œufs,
- 60 gr de sucre,
- 25 cl de crème liquide entière,
- 2 feuilles de gélatine.
Pour le glaçage miroir
- 90 gr d’eau,
- 100 gr de sucre,
- 70 gr de crème liquide entière,
- 100 gr de chocolat blanc,
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr),
- Colorant rouge (facultatif) qui est devenu rose...

Préparation :
L’insert fraises
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen les fraises avec le sucre. Mélangez, tapotez un peu les fraises avec une cuillère en bois et laissez chauffer jusqu’à ce que les fraises soient décomposées et réduites en purée. Au besoin, donnez un coup de mixeur plongeant.
Essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde, puis laissez tiédir avant de verser la préparation dans un moule à insert, dans lequel vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Placez au congélateur et laissez complètement prendre pendant au moins 5 heures.

La dacquoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige ferme. Quand ils commencent à prendre, ajoutez les 15 gr de sucre en poudre tout en continuant de fouetter.
Incorporez les blancs en neige au mélange poudre d’amande-sucre glace en mélangeant délicatement avec une spatule.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou un moule à génoise), en formant un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche. Enfournez et laissez cuire environ 14 minutes en surveillant (c'est normal qu'elle colore un peu). Lorsque la dacquoise est cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir avant de la décoller doucement de la plaque. Découpez-la ensuite de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réservez de côté.

Le croustillant aux amandes
Faites griller les amandes à la poêle, à sec, pendant 5 minutes environ. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les amandes et les crêpes dentelles préalablement écrasées au chocolat blanc. Mélangez bien.
Répartissez comme vous le pouvez le croustillant aux amandes sur la dacquoise. Réservez de côté.

La bavaroise à la vanille
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau). Retirez du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Versez la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacez le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe : la crème doit napper la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Versez la préparation dans un saladier et laissez la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide en chantilly ferme.
Dès que la crème anglaise est à 25°C, incorporez-y délicatement la chantilly, en soulevant la masse du bas vers le haut avec une spatule. Réservez au frais 15 minutes avant de monter la bûche (afin que la crème soit un peu moins fluide et que l'insert ne tombe pas au fond).

Montage
Versez les 3/4 de la bavaroise dans un moule à bûche puis placez l'insert à la fraise en appuyant un peu afin de l'enfoncer légèrement : la bavaroise doit remonter sur les bords. Versez ensuite le reste de bavaroise et lissez.
Placez enfin la dacquuoise pour fermer la bûche, face avec le croustillant amande vers l'intérieur. Appuyez légèrement afin de faire adhérer le biscuit à la bavaroise.

Le glaçage
Juste avant de sortir la bûche du congélateur, préparez le glaçage.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez ensuite du feu et ajoutez la crème et le chocolat. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu (si besoin, remettez la casserole sur feu très doux). Ajoutez la gélatine essorée et un peu de colorant rouge puis mélangez bien jusqu’à dissolution de la gélatine. Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C-30°C.
A ce moment-là, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille, avec un plat en-dessous. En cas de problème avec le démoulage, un petit coup de sèche-cheveux devrait vous aider 😉.

Faites ensuite couler doucement le glaçage sur la bûche glacée en une fois : il va couvrir la bûche en coulant sur les bords. Récupérez l’excédent et si vous souhaitez un glaçage plus coloré, recommencez l’opération (j'en ai mis trois couches).
Laissez 2 minutes le glaçage couler puis placez la bûche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule plate en faisant attention de ne pas abimer le glaçage.

Laissez décongeler votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Décorez-la comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !

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