Marronnier de Christophe Felder

Je cherchais un gâteau d'anniversaire et en feuilletant mes livres, je me suis arrêtée sur cette recette de Marronnier issue du Livre "Pâtisserie" de Christophe Felder.
Ultra léger, moelleux, une délicieuse et douce saveur de marrons,... un vrai bonheur à déguster !! J'en avais coupé de grosses part mais au final, tout est parti !
J'ai divisé les proportions en deux afin d'obtenir un gâteau pour 10 personnes et je l'ai fait en forme de rond et non pas de rectangle tel que proposé dans la recette.
Il prend un peu de temps à réaliser mais le résultat en vaut vraiment la peine !

Ingrédients pour 10 personnes :
Pour le sirop à la vanille et au rhum
- 35 gr d'eau tiède,
- 25 gr de sucre en poudre,
- 1/2 cc de rhum,
- 1/2 cc de vanille liquide.
Le biscuit au chocolat
- 75 gr de farine,
- 90 gr de sucre semoule,
- 10 gr de cacao amer en poudre,
- 60 gr de jaunes d'œufs (environ 4),
- 120 gr de blancs d'œufs (3 blancs œufs environ).
La mousse aux marrons
- 35 gr de sucre semoule,
- 250 gr de crème de marrons,
- 3 jaunes d'œufs,
- 275 gr de crème liquide,
- 6 gr de gélatine en feuille (3 feuilles environ),
- 20 gr d'eau,
- 20 gr d'eau (oui oui pour une autre utilisation),
- 1,5 cl de rhum (brun de préférence).
Le montage
- 150 gr de crème de marrons.

Préparation :
Le sirop à la vanille et au rhum
Préparez le sirop au rhum en mélangeant au fouet l'eau, le sucre, le rhum et la vanille liquide. Laissez reposer.
Le biscuit au chocolat
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un bol, tamisez la farine et le cacao ensemble. Dans un autre récipient, fouettez légèrement les jaunes d'œufs à l’aide d’une fourchette.
Montez les blancs en neige et, lorsqu’ils commencent à prendre, ajoutez peu à peu le sucre afin d'obtenir une neige bien ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes. A l’aide d’une spatule, incorporez le mélange farine-cacao tamisé. Remuez l'ensemble délicatement afin d’obtenir un mélange homogène.
Couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et versez-y la pâte : égalisez-la à la spatule. Pensez qu’au final vous devez obtenir deux disques de même taille d'environ 28 cm de diamètre (ou deux rectangles si vous préférez cette forme).
Enfournez 12-15 minutes. Lorsque les biscuits sont cuits laissez-les refroidir sur une grille.
La mousse aux marrons
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient et réservez au frigo.
Dans un bol, mélangez la crème de marrons avec les 2 cl d'eau.
Versez les jaunes d'œufs dans le bol de votre batteur et battez à vitesse lente, le temps que le sirop cuise (on y vient).
Dans une casserole à fond épais versez les 2 cl d'eau et le sucre en poudre. Faites chauffer sur feu moyen et portez le sirop à 115°C. Versez aussitôt ce sirop dans les jaunes d'œufs en le faisant couler le long de la paroi de la cuve afin d'éviter les projections.
Lorsque vous avez versé tout le sirop, augmentez la vitesse du batteur jusqu'à ce que le mélange refroidisse un peu.
Sortez la crème liquide du frigo et fouettez-la en chantilly.
Faites chauffer doucement le rhum et incorporer-y la gélatine ramollie préalablement égouttée pour la dissoudre. Mélangez bien.
Versez le rhum avec la gélatine dans la crème de marrons et remuez énergiquement. Incorporez ensuite les jaunes montés puis mélangez. Enfin, ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Le montage
Déposez sur le biscuit un cercle amovible d'environ 28 cm de diamètre et avec un couteau bien aiguisé, enlevez le surplus en dehors du cercle. Renouvelez l'opération pour le deuxième biscuit.
Placez le cercle autour d'un premier biscuit. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le de sirop au rhum et à la vanille (préparé tout au début). Etalez ensuite à la spatule la crème de marron.
Versez ensuite la moitié de la mousse aux marrons. Déposez dessus le second biscuit, imbibez-le de sirop puis étalez-y dessus le restant de mousse aux marrons. Lissez bien à l’aide d’une spatule.
Placez l'entremet au congélateur pendant au moins 2 heures afin de le faire prendre.
Une fois le gâteau bien pris, ôtez le cercle doucement et décorez-le de marrons glacés et/ou de copeaux de chocolat.
Bonne dégustation !