Couronne des Rois aux parfums d'agrume de Christophe Felder

Demain, c’est le jour de l’épiphanie. Pour changer de la galette des rois à la frangipane, je vous propose de découvrir la couronne des rois.
La couronne des rois (ou brioche des rois) est une pâte à brioche aromatisée avec de la fleur d'oranger, du rhum, des zestes d'oranges et de citron confits. Elle est décorée de sucre perlé et de fruits confits. 
On la déguste surtout en Provence mais plus généralement dans tout le Sud de la France.
Personnellement, je préfère de loin la galette des rois à la frangipane (il faut dire que j’adore la frangipane) mais les Provençaux sont unanimes : la véritable et la meilleure galette est la couronne des rois ! ;-)
J’ai repris la recette de Christophe Felder dans laquelle il remplace les fruits confits dans la pâte par des zestes d'agrumes et je dois dire que sa couronne des rois est bien parfumée, moelleuse et tout simplement très bonne.
J'ai réalisé ma pâte à la main comme indiqué dans la recette du chef mais vous devez pouvoir la travailler au robot sans problème.

J’ai entendu dire que lorsque l’on déguste la traditionnelle brioche des rois Provençale, on a deux chances d’être couronné. Sont cachés à l’intérieur une fève, qui est simplement une vraie fève séchée et qui désigne le roi, mais aussi un sujet en céramique, souvent un petit santon, qui désigne la reine ;-)

Ingrédients pour 6 personnes :
- 250 gr de farine T45,
- 25 gr de sucre semoule,
- 1 cc de sel,
- 15 gr de levure de boulanger,
- 2 cs de lait tiède,
- 2 œufs,
- Le zeste d’un citron jaune,
- Le zeste d’une orange,
- 1 cs de fleur d'orange,
- 1 cs de rhum,
- 125 gr de beurre doux mou,
- 50 gr de fruits confits pour la décoration,
- Sucre perlé pour la décoration,
- 1 jaune d'œuf pour la dorure.

Préparation :
Délayez la levure dans les 2 cuillères à soupe de lait tiède.
Mettez la farine sur votre plan de travail. Faites-y un puits et ajoutez le sel, le sucre, les œufs et la levure. Travaillez la pâte énergiquement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et bien homogène. De temps en temps, soulevez-la et frappez-la contre la table.
Ajoutez ensuite les zestes d'agrumes, la fleur d’oranger, le rhum et le beurre mou préalablement coupé en petits morceaux. Travaillez encore 10 minutes sans rajouter de farine. A force de la travailler, la pâte va se décoller du plan de travail. Formez alors une boule, placez-la dans un saladier et couvrez le tout d’un torchon propre. Réservez dans un endroit tiède (ou près d’une source de chaleur tel que le radiateur) et laissez pousser 1h30. Une fois le temps écoulé, recouvrez le saladier de film alimentaire et placez le tout au frais pendant 1 heure.
A la sortie du frigo, pétrissez très légèrement la pâte avec vos mains puis façonnez-la en forme de couronne (n’hésitez pas à faire un grand trou). Vous pouvez également la placer dans un moule à savarin. N’oubliez pas la fève !
Laissez à nouveau lever la pâte pendant 1 heure dans un endroit tiède ou près d'une source de chaleur (si la pâte n'a pas suffisamment gonflée, patientez encore un peu).

Préchauffez votre four à 200°C.
Préparez la dorure en battant le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe de lait. Badigeonnez-en la brioche puis saupoudrez de grains de sucre.
Faites cuire la galette environ 20-25 minutes en surveillant : elle doit-être dorée. N'hésitez pas à la couvrir à mi-cuisson si elle brunie de trop. A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille puis décorez avec les fruits confits.
Bonne dégustation !

Petit conseil : pour une meilleur pousse, l'idéal est de placer la pâte dans votre four chauffé à 30°C.

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