Foie gras mi-cuit maison en bocal

Le foie gras, symbole de la gastronomie Française, est un mets d'exception. Incontournable pour les repas de fêtes de fin d'année il est bien meilleur fait maison ! De plus, le fait de le préparer en bocal permet de le conserver plusieurs mois et d'en déguster tout au long de l'année.
Privilégiez un foie gras entier car ça sera plus facile pour couper de jolies tranches.
Je vous propose ici la recette de base, au naturel. En fin de recette, vous trouverez quelques idées pour, si vous le souhaitez, épicer légèrement votre foie gras avant sa cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 foies gras crus de canard (environ 800-900 gr),
- 10 gr de sel fin,
- 12 gr de sucre,
- 4 gr de poivre du moulin.

Préparation :
La veille
Sortez votre foie gras à l'avance et laissez-le se mettre à température ambiante, il sera plus facile à travailler.
Dénervez le foie gras, en prenant soin de ne pas trop l'abîmer. Pour cela, éliminez le plus gros nerf des lobes en le suivant depuis son départ puis tirez doucement sur les quelques veines rouges, mais ne cherchez pas à enlever toutes les petites ramifications.
Mélangez le sel et le poivre puis frottez-en sur toutes les faces des foies. Déposez les morceaux de foie dans un récipient, couvrez d'un film plastique et laissez reposer au frais pendant au moins 12h en prenant soin de mélanger une ou deux fois.

Le lendemain
Préparez vos bocaux à fermeture hermétique en les lavant et séchant. Glissez les morceaux de foie dans les bocaux et tassez délicatement. Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez-les pendant 40 minutes dans un faitout d'eau à 80°C (temps de cuisson adaptée pour de gros bocaux).
Laissez refroidir puis entreposez-les ensuite dans un endroit frais à l'abri de la lumière (personnellement, je les laisse dans le bas du frigo). A consommer dans l'année accompagné de fleur de sel de Guérande.
Bonne dégustation !

Petit conseil : si vous souhaitez épicer votre foie gras, vous pouvez ajouter avec le mélange sel-poivre quelques grains de poivre de Sichuan. Certains ajoutent du cognac et de la muscade dans la marinade... à vous de faire selon votre goût !