Bûche chocolat blanc framboises

Publié le par Les Papilles de Karen

Bûche chocolat blanc framboises

Le moment de préparer les bûches de Noël est arrivé ! Cette année, j’ai eu l’envie d’une bûche alliant deux ingrédients que j’aime beaucoup et qui se marient parfaitement bien ensemble : la framboise et le chocolat blanc.
Je trouve en effet que l’acidité de la framboise fonctionne bien avec la douceur du chocolat blanc...
Je vous propose donc une bûche composée d’une dacquoise pour apporter une texture moelleuse, d’un insert à la framboise entouré d’une mousse au chocolat blanc et le tout recouvert d’un glaçage miroir. Trooooop bonne, nous nous sommes vraiment régalés !

La bûche peut être préparée à l’avance, plusieurs jours, voire plusieurs semaines, il suffit de la laisser au congélateur. J’ai étalé sa préparation sur 3 jours :
- J-2, l'insert framboise,
- J-1, la dacquoise et la mousse chocolat blanc,
- Jour J, le démoulage et le glaçage.

Vous trouverez d’autres idées de bûches de Noël en suivant les liens ci-dessous :
- Bûche aux marrons de Philippe Conticini,
- Bûche au citron et au chocolat blanc,
- Bûche poire spéculoos.

Bûche chocolat blanc framboises

Ingrédients pour une bûche de 30 cm de long et 8 cm de largeur :
Pour l’insert framboise
- 400 gr de framboises surgelées,
- 60 à 80 gr de sucre en poudre (en fonction de l'acidité de vos framboises),
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr).
Pour la mousse au chocolat blanc
- 200 gr de chocolat blanc,
- 1 feuille de gélatine (2 gr).
- 100 gr de lait,
- 200 gr de crème liquide entière (30% MG) bien froide.
Pour la dacquoise
- 2 blancs d’œufs,
- 50 gr de poudre d’amande,
- 50 gr de sucre glace,
- 15 gr de sucre en poudre.
Pour le glaçage miroir
- 90 gr d’eau,
- 100 gr de sucre,
- 70 gr de crème liquide entière,
- 100 gr de chocolat blanc,
- 2,5 feuilles de gélatine (5 gr),
- Colorant rose (facultatif).

Préparation :
L’insert framboise
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen les framboises (ce n’est pas grave si elles sont encore congelées) avec le sucre. Mélangez, tapotez un peu les framboises avec une cuillère en bois et laissez chauffer jusqu’à ce que les framboises soient décomposées et réduites en purée. Passez ensuite la purée obtenue au tamis afin de filtrer tous les petits pépins. Récupérez le coulis et jetez les pépins.
Essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde, puis laissez tiédir avant de verser la préparation dans un moule à insert, dans lequel vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Placez au congélateur et laissez complètement prendre pendant au moins 5 heures.

Bûche chocolat blanc framboisesBûche chocolat blanc framboises
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La dacquoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige ferme. Quand ils commencent à prendre, ajoutez les 15 gr de sucre en poudre tout en continuant de fouetter.
Incorporez les blancs en neige au mélange poudre d’amande-sucre glace en mélangeant délicatement avec une spatule.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou un moule à génoise), en formant un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche. Enfournez et laissez cuire environ 14 minutes en surveillant (c'est normal qu'elle colore un peu). Lorsque la dacquoise est cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir avant de la décoller doucement de la plaque. Découpez-la ensuite de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réservez de côté.

Bûche chocolat blanc framboises

La mousse au chocolat blanc
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, et lorsque qu’il est complètement fondu, ajoutez le lait en trois fois, en émulsionnant bien à l’aide d’une maryse.

Bûche chocolat blanc framboises

Montez la crème liquide bien froide en chantilly (pour qu’elle prenne à coup sûr, 15 minutes avant de la réaliser, je place le(s) fouet(s) et le bol de mon robot (ou un saladier) au frigo puis ma crème liquide au congélateur).
Lorsque la chantilly est prête, incorporez-la progressivement et délicatement au chocolat blanc avec une spatule.
Placez une feuille de rhodoïd (ou du film alimentaire) dans le fond de votre gouttière (moule à bûche).
Versez les trois quarts de la mousse au chocolat dans la gouttière. Sortez l’insert framboise du congélateur et démoulez-le. Déposez l’insert à la framboise au milieu de la mousse en l’enfonçant légèrement puis versez le reste de mousse par-dessus et lissez.
Posez ensuite délicatement la dacquoise sur le dessus en appuyant légèrement. Placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit (la bûche peut attendre quelques jours au congélateur si on veut prendre de l'avance).

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Le glaçage
Juste avant de sortir la bûche du congélateur, préparez le glaçage.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez ensuite du feu et ajoutez la crème et le chocolat. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu (si besoin, remettez la casserole sur feu très doux). Ajoutez la gélatine essorée et un peu de colorant rose puis mélangez bien jusqu’à dissolution de la gélatine. Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C-30°C.
A ce moment-là, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille, avec un plat en-dessous. En cas de problème avec le démoulage, un petit coup de sèche-cheveux devrait vous aider 😉.

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Faites ensuite couler doucement le glaçage sur la bûche glacée en une fois : il va couvrir la bûche en coulant sur les bords. Récupérez l’excédent et si vous souhaitez un glaçage plus coloré, recommencez l’opération (j'en ai mis trois couches).
Laissez 2 minutes le glaçage couler puis placez la bûche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule plate en faisant attention de ne pas abimer le glaçage.

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Bûche chocolat blanc framboises

Laissez décongeler votre bûche au frigo pendant au moins 6 heures.
Décorez-la comme vous le souhaitez, voici ma recette de champignons meringués ;-) Sortez votre bûche 10-15 minutes avant dégustation.
Bonne dégustation !

Bûche chocolat blanc framboises

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Commenter cet article

Elfride 13/01/2020 17:19

Bonjour! Puis-je utiliser de la purée de framboise ? si oui quel quantité svp ?

Les Papilles de Karen 13/01/2020 20:42

Bonsoir, vous pouvez utiliser de la purée de framboise. Niveau quantité je ne sais pas vraiment... Je dirais 350-400 gr mais à voir en réalisant la recette avec la purée...

Emeline 09/01/2020 17:14

Bjour, je les tester pour Noël, tout le monde a adorer. Très bonne ! Merci bcp pour cette recette !

Les Papilles de Karen 09/01/2020 19:31

Avec plaisir ! Merci beaucoup à vous pour votre retour :-)

Marie-Claire 06/01/2019 13:17

Bravo ????. Je me réjouis de la tester. Avec quoi faites-vous tenir les décorations !

Les Papilles de Karen 06/01/2019 13:32

Merci Marie-Claire ! Elles tiennent toutes seules avec le glaçage qui est légèrement collant ;-)

Mimi 20/12/2018 01:02

Quel travail et quelle réussite ! Bravo Karen ! En plus, elle a l’air bien appétissante, une gourmandise.

Les Papilles de Karen 20/12/2018 10:22

Merciiiiii Mimi ! Elle était délicieuse :D

Marie L / Allergique Gourmand 19/12/2018 15:45

BRAVO !!! Elle est superbe !

Les Papilles de Karen 19/12/2018 17:18

Merci ☺️