Entremets abricot, vanille et noisette

Quand j’ai découvert ce gâteau, j’ai tout de suite voulu le réaliser !
Il s’agit d’un entremets composé d'un moelleux aux noisettes, d'un streusel aux noisettes pour le croustillant, d'un insert aux abricots et d'une ganache montée à la vanille.
J’ai adoré l’association de saveurs et de textures, sans parler des belles couleurs que vous découvrirez au moment de couper le gâteau 😉
Vous l’aurez compris, cet entremets, bien qu’il n’est pas très compliqué à réaliser, demande un peu de préparation et d’organisation.
Voici comment je l’ai réalisé :
– La ganache montée à la vanille : J-2
– L'insert aux abricots : J-2
– Le moelleux aux noisettes : J-1
– Le streusel : J-1
– Le montage : J-1
– La décoration : Jour-J, au moins 8 heures avant la dégustation.

Ingrédients pour un gâteau cuit dans un moule de 18 cm et monté dans un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour la ganache montée à la vanille
– 150 gr de chocolat blanc,
– 50 cl de crème liquide entière,
– 2 feuilles de 2 gr de gélatine,
– 1 gousse de vanille.
Pour l'insert aux abricots
– 2,5 feuilles de 2 gr de gélatine,
– 320 gr d'abricots dénoyautés et coupés en petits dés,
– 20 gr de sucre,
– 20 ml d'eau.
Le moelleux aux noisettes
– 100 gr de cassonade,
– 20 gr de sucre glace,
– 1 œuf,
– 2 blancs d'œufs,
– 100 gr de poudre de noisettes,
– 40 de farine,
– 85 gr de beurre fondu.
Le streusel
– 60 gr de beurre,
– 60 gr de cassonade,
– 60 gr de farine,
– 60 gr de poudre d'amandes.

Préparation :
La ganache montée à la vanille (J-2)
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, concassez le chocolat blanc.
Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux dans la longueur.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème liquide chaude. Versez la crème chaude sur le chocolat. Patientez 1 minute puis remuez avec une spatule. Incorporez ensuite l'autre moitié de crème liquide. Mélangez, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour une nuit.

L'insert aux abricots (J-2)
Coupez les abricots en dés.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettez l’eau, le sucre et les abricots dans une casserole puis faites chauffer à feu doux pendant 10 minutes pour compoter les abricots. Mixez, puis faites-y fondre la gélatine préalablement essorée. Versez cette préparation dans un cercle filmé de 18 cm de diamètre. Placez au congélateur pour une nuit.

Le moelleux aux noisettes (J-1)
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Dans un saladier, fouettez l'œuf entier avec la cassonade et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes et la farine tamisée. Incorporez ensuite le beurre fondu et remuez bien.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente en soulevant la masse du bas vers le haut avec une spatule. Versez l'appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfournez pour 20-25 minutes. A la sortie du four, laissez-le refroidir.
Mon biscuit était trop épais : si vous êtes dans le même cas que moi, coupez-le en deux dans la hauteur et congelez un biscuit.

Le streusel (J-1)
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez la cassonade, la farine, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes. Incorporez ensuite le beurre en malaxant le tout du bout des doigts. Emiettez la pâte sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir.

Le montage (J-1)
Montez la ganache au chocolat blanc tout juste sortie du frigo en la fouettant environ 10 minutes à vitesse moyenne.

Posez le moelleux dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Recouvrez de streusel puis versez un peu de ganache sur le streusel.
Placez l'insert aux abricots encore congelé puis recouvrez le tout de ganache. Lissez, filmez et placez au congélateur pour une nuit.
La décoration (Jour-J, au moins 8 heures avant la dégustation)
Sortez le gâteau du congélateur et placez-le sur un plat de présentation.
J'ai décoré mon entremets avec un spray velours blanc que j’ai appliqué sur le gâteau encore congelé. J’ai ensuite ajouté des morceaux d’abricots.
Bonne dégustation !

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Source : "Chris cuisine".