Bavarois pistaches framboises

Je vous propose aujourd'hui un bavarois alliant deux saveurs que j'aime beaucoup : la framboise et la pistache. Les deux couches de bavarois reposent sur un délicieux biscuit dacquoise à la pistache. Un gâteau frais, léger et savoureux à la texture bien moelleuse. Succès garanti !

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le biscuit dacquoise
-10 gr de pâte de pistache,
- 70 gr de sucre glace,
- 25 grammes de sucre semoule,
- 60 gr de poudre d'amandes,
- 3 blancs d’œufs.
Pour le bavarois framboises
- 200 gr de framboises,
- 3 feuilles de gélatine,
- 20 cl de crème liquide entière très froide,
- 110 gr de sucre en poudre,
- 1 cs de jus de citron.
Pour le bavarois pistache
- 25 cl de lait,
- 3 jaunes d’œufs,
- 60 gr sucre semoule,
- 20 cl crème liquide,
- 3 feuilles de gélatine,
- 40 gr de pâte de pistache.

Préparation :
Le biscuit dacquoise
Préchauffez votre four à 200°C.
Dans un saladier, versez la poudre d'amandes, le sucre glace et mélangez. Réservez.
Fouettez les blancs en neige bien ferme. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez petit à petit le sucre semoule.
Dans un bol, mettez les 10 gr de pâte de pistache et ajoutez 2-3 cuillères à soupe de blancs montés en neige, puis mélangez à la spatule. Versez cette préparation sur le reste des blancs, puis ajoutez en pluie le mélange sucre glace-poudre d'amande. Mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une spatule, en soulevant la pâte du bas vers le haut.
Placez un cercle de 22-24 cm de diamètre sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Huilez le cercle puis versez-y la préparation. 
Enfournez pour 12-15 minutes en surveillant. A la sortie du four, laissez refroidir. Démoulez ensuite la génoise puis placez-la sur un plat de présentation. Remettez le cercle autour et vous pouvez également ajouter du rhodoïd pour faciliter le démoulage du gâteau lorsqu'il sera terminé.
Ma génoise à un peu rétrécie par rapport au cercle lors de la cuisson. Si c'est également votre cas, ce n'est pas bien grave.

La crème bavaroise framboises
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettez les framboises dans une casserole et faites-les chauffer sur feu doux afin de les décomposer en purée. Passez ensuite cette purée au tamis pour enlever les pépins et remettez la pulpe obtenue dans la casserole. Ajoutez le jus de citron, le sucre, mélangez et faites chauffer le tout sur feu doux. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit incorporée à la pulpe de framboises. Éteignez le feu et laissez refroidir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme. Pour la réussir à coup sûr, placez le bol de votre robot et les fouets au frigo pendant 15 minutes.
Lorsque la pulpe de framboises est refroidie, incorporez-y délicatement la chantilly, en soulevant la masse du bas vers le haut à l'aide d'une spatule.
Versez la préparation dans le cercle, sur le biscuit dacquoise. Placez au frais pendant au moins deux heures.

La crème bavaroise pistache
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d'œufs et le sucre.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu'il est bouillant, versez en un tiers dans le saladier et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait et faites chauffer sur feu moyen, en mélangeant continuellement. La préparation va un peu épaissir. Lorsque c'est le cas, incorporez la pâte de pistache. Éteignez ensuite le feu et ajoutez la gélatine en remuant bien jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laissez la préparation refroidir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme. Pour la réussir à coup sûr, placez le bol de votre robot et les fouets au frigo pendant 15 minutes.
Lorsque la crème pistache est froide, incorporez-y la délicatement la chantilly, en soulevant la masse du bas vers le haut à l'aide d'une spatule.
Versez la préparation dans le cercle, par dessus la bavaroise framboise. Placez au frais pendant au moins quatre heures.
Au moment de servir, sortez votre gâteau du frigo, démoulez-le délicatement et décorez-le comme vous le souhaitez.
Bonne dégustation !

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