Tarte au chocolat de Philippe Conticini

En me plongeant dans le livre « Sensations » de Philippe Conticini, je n’ai pu résister à l’envie de réaliser sa "tarte douce au chocolat".
Et j’ai bien fait ! J’ai trouvé cette tarte très équilibrée en saveur, le chocolat présent tout en douceur est fondant à souhait et le fond de tarte aux légers parfums d’amande, de citron et de vanille est craquant juste comme il faut… encore une merveilleuse création du chef pâtissier !
Les quantités de la pâte sucrée vous permettrons de réaliser deux tartes (en générale j’en congèle la moitié afin de toujours avoir une pâte maison sous le coude).

Ingrédients pour une tarte de 28 cm de diamètre :
Pour la pâte sucrée (deux tartes)
– 230 gr de farine,
– 140 gr de beurre doux à température ambiante,
– 1 œuf (50 gr),
– 1 jaune d’œuf (20 gr),
– 90 gr de sucre glace,
– 40 gr de poudre d’amande,
– 4 pincées de sel fin,
– Les zestes de 1 citron,
– 1/2 gousse de vanille.
Pour la ganache au chocolat 
– 170 gr de chocolat noir,
– 30 gr de chocolat au lait,
– 150 gr de lait demi écrémé,
– 150 gr de crème liquide fleurette,
– 1 œuf entier (50 gr).

Préparation :
La veille ou à défaut 4 heures avant, la pâte sucrée
Dans le bol de votre robot, pétrissez le beurre à vitesse lente puis crémez-le en incorporant le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les zestes de citron, la poudre d’amandes tamisée et fouettez à nouveau.
Prélevez les graines de la demie-gousse de vanille puis incorporez-les à la préparation. Ajoutez ensuite les œufs et fouettez de nouveau. Le mélange doit être homogène avant l’ajout de la farine.
Incorporez ensuite (en deux ou trois fois) la farine et le sel préalablement mélangés.
Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire rapidement quitte à le finir à la main.
Couvrez la pâte avec du film alimentaire et mettez-la au frigo pendant au moins trois-quatre heures pour que tous les arômes se développent.
Le jour même, la cuisson de la pâte
Préchauffez votre four à 170°C.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur. Placez-la ensuite dans un moule à tarte (ou un cercle à pâtisserie) préalablement beurré et fariné. Mettez le tout au frigo pendant au moins 1 heure.
Déposez en surface une feuille de papier sulfurisé et garnissez le fond du moule de gros haricots ou de boules de terre cuite puis faites cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement blonde.
La ganache au chocolat
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème puis versez-la en deux fois sur les chocolats préalablement concassés.
Quand les chocolats sont entièrement fondus, incorporez l’œuf entier et mélangez. La ganache est alors semi-liquide.
Cuisson de la tarte
Préchauffez votre four à 150°C.
Versez la ganache dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à 5 mm du bord (j'ai voulu trop en mettre car j'ai utilisé un cercle légèrement plus petit donc inévitablement ça a débordé) et enfournez pour 15 à 20 minutes selon les fours.
La tarte est prête lorsqu’elle est tremblotante. Laissez tiédir à température ambiante avant de déguster.
Bonne dégustation !

Petit conseil : cette tarte se conserve à température ambiante.

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