Escalopes de veau farcies aux aubergines, mozzarella et tomates séchées

J’aime bien farcir les escalopes de veau, je trouve que ça fait tout de suite élégant. Aujourd’hui, je vous propose de les farcir avec des tranches d’aubergines fondantes, des tomates séchées et comme il me faut toujours ma dose de fromage, de la mozzarella :-)
Une recette simple et goûteuse qui nous a régalé !
Si vous aimez ce genre de recette, celle-ci devrait également vous plaire : "piccata de veau à la fourme d'Ambert, olive verte et romarin ".

J'avais peur que mon plat soit un peu sec mais finalement pas du tout. Si vous souhaitez de la sauce, vous pouvez ajouter de la sauce tomate lors de la cuisson au four.
J'ai accompagné mes escalopes farcies de pommes de terre sautées, c'était parfait !

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 grandes et fines escalopes de veau,
- 1 petite aubergine (vous n'en utiliserez que la moitié),
- 1 boule de mozzarella,
- 6 pétales de tomates séchées à l'huile,
- 1 cc de thym,
- Huile d'olive,
- Une noisette de beurre,
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation :
Sortez vos escalopes de veau à l'avance pour qu'elles soient à température ambiante.
Couvrez-les de film cellophane puis tapez dessus avec le fond d'une casserole afin de les aplatir (vous pouvez également demander à votre boucher de s'occuper de cette étape).
Égouttez la mozzarella et coupez-la en tranches. Égouttez également les tomates séchées. Rincez l'aubergine et coupez-y 4 fines tranches dans la longueur.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive, puis faites-y griller quelques minutes les tranches d’aubergine jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Salez et donnez quelques tours de poivre du moulin. Réservez.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une poêle, faites fondre le beurre. Salez et poivrez les escalopes puis faites-les dorer environ 1 à 2 minutes par face (il ne s’agit pas de les faire cuire totalement, juste dorer).
Prenez une escalope et déposez deux tranches d’aubergine de façon à recouvrir toute la surface. Déposez ensuite des tranches de mozzarella sur la moitié de l'escalope (gardez-en deux belles pour la suite). Ajoutez 3 pétales de tomates séchées puis saupoudrez de thym.

Repliez l'escalope en deux et maintenez les bords avec des pics en bois ou des cure-dents. Renouvelez l'opération avec la deuxième escalope.
 

Déposez ensuite les escalopes dans un plat allant au four, ajoutez une tranche de mozzarella sur le dessus. Arrosez éventuellement avec le jus de cuisson de la viande et passez 5 à 10 minutes au four pour faire fondre le fromage et terminer la cuisson de la viande. Servez de suite avec l’accompagnement de votre choix.
Bonne dégustation !

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