Baba au rhum de Philippe Conticini

Le baba au rhum... un grand classique que l'on apprécie toujours autant ! Pour mon premier, j'ai décidé de suivre la recette du grand pâtissier Philippe Conticini. Qu'est ce qu'on s'est régalé, même mon mari qui n'était pas très enthousiaste à l'idée que je cuisine ce dessert a fortement apprécié !
Vous vous êtes peut-être déjà posé la même question que moi sur la différence entre le baba au rhum et le savarin ?
En fait, baba et savarin sont deux noms apparus à des époques différentes mais la ressemblance entre les gâteaux est telle qu’il serait absurde de les dissocier. La forme peut changer : le savarin est circulaire alors que le baba a plutôt la forme d'un bouchon. On retrouve parfois dans le baba des raisins secs bien que comme vous pouvez le constater, Mr Conticini n'en met pas dans sa recette...
En résumé on peut dire que c’est une brioche pauvre en œufs et imbibée d’un sirop parfumé.

Philippe Conticini ne l'évoque pas mais je vous conseille de préparer votre baba la veille, de le laisser "rancir" à température ambiante et de l'imbiber le jour même.
Dernière chose, il vous restera une grande quantité de sirop !

Ingrédients pour un baba ou une dizaine de petits :
Pour la crème fouettée épicée
- 500 gr de crème liquide entière,
- 40 gr de sucre semoule,
- 1/2 gousse de vanille,
- Le zeste d'un quart d'orange (1 gr),
- 1 anis étoilé,
- 1/2 bâton de cannelle.
Pour le sirop
- 750 gr d'eau,
- 400 gr de sucre,
- Le zeste d'une demi-orange,
- 1 demi-gousse de vanille,
- 100 gr de jus d'ananas,
- 50 gr de jus d'orange,
- 170 gr de rhum ambré.
Pour la pâte à baba
- 70 gr + 180 gr de farine,
- 10 gr de levure fraîche de boulanger,
- 65 gr de lait demi-écrémé tiède,
- 2 cs de miel,
- 4 petits oeufs (190 gr, pas plus, pas moins, c'est important),
- 130 gr de beurre doux à température ambiante,
- 4 gr de sel.
Pour la décoration
- Quelques fruits de saison.

Préparation :
La veille, la crème fouettée épicée
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec les épices (vanille, anis étoilé et cannelle) ainsi que le sucre et les zestes d'orange. Une fois l'ébullition atteinte, éteignez le feu et laissez refroidir à température ambiante. Versez le tout dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et placez au frigo pendant toute une nuit : les arômes d'épices vont infuser.
La veille ou le jour même, la pâte à baba
La poolish : dans un saladier, mélangez les 70 gr de farine et la levure fraiche de boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le lait tiède. Fouettez énergiquement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer pendant une heure à température ambiante (la poolish doit doubler de volume).
Une fois la poolish prête, versez-la dans la cuve d'un robot puis versez 180 gr de farine en pluie, le miel et le sel fin.
Commencez à pétrir la pâte, à vitesse lente avec le crochet du robot, en incorporant aussitôt les oeufs un à un. Puis à vitesse moyenne, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la cuve.
Ajoutez le beurre préalablement fondu, puis stoppez le pétrissage une fois le beurre bien intégré au mélange précédent. Vous allez obtenir un pâte très liquide, c'est normal.
Versez la pâte dans un moule à savarin ou bien dans des mini moules à baba souples au 3/4. Si vous réalisez des mini baba, la pâte étant très élastique, versez-la dans les moules à l'aide d'une poche à douille et aidez-vous de ciseaux pour la couper directement à la sortie de la poche à douille. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez reposer pendant 2 heures.
Préchauffez votre four à 170°C et faites cuire le(s) baba(s) pendant 25 minutes pour un grand ou une quinzaine de minutes pour des petits. Adaptez le temps de cuisson à votre four, personnellement, j'ai du largement le diminuer (dans la recette, 35 minutes étaient indiquées pour des mini !). A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Le jour même, le sirop :
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du sirop et portez à ébullition.
Retirez aussitôt du feu et laissez infuser à découvert au moins 15 minutes.
Le montage :
Avant d'imbiber le baba, faites tiédir le sirop à baba (très important : il ne doit ni être froid, ni être brulant).
- Si vous réalisez un grand baba, placez-le dans un plat de service puis à l'aide d'une louche ou d'une grande cuillère, versez le sirop dessus. N'hésitez pas à attendre un peu qu'il soit imbibé et à en remettre au fur et à mesure, vous allez voir ça absorbe beaucoup !,
- Si vous avez opté pour des mini, immergez les babas dans le sirop tiède quelques minutes.
Égouttez-les et déposez-les dans un plat de présentation.
Ôtez les épices de la crème liquide puis montez-la en chantilly. Elle doit-être très froide (dans l'idéal, placez 15 minutes avant le fouet et le saladier qui vont servir à la monter au frigo).
A l'aide d'une poche à douille, ajoutez au centre de la crème fouettée et décorez éventuellement de fruits frais.
Bonne dégustation !