Sauce à la bolognaise : le vrai ragù comme à Bologne

Comme pour la recette de pâtes à la carbonara que je vous avais proposé, j’ai voulu trouvé la vraie recette Italienne, l’unique et l’authentique pour cuisiner mes « pasta alla bolognese »  (pâtes à la bolognaise).
Cette recette, c’est la recette officielle, distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine que j’ai trouvé sur le blog « Couteaux et tire bouchons ». Et je vous garantis qu’après l’avoir essayé, vous ne ferez plus jamais les
« pasta alla bolognaise » de la même façon !

Le secret pour une vraie et bonne bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients !
Il vous faudra de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique que l’on appelle le « soffritto » (oignon, ail, carotte, céleri). Puis ensuite un peu de vin, un peu de lait pour adoucir le tout, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et surtout une cuisson lente et douce d’au moins 2 heures !
Allez, c’est parti pour la recette :-)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (la sauce se congèle parfaitement alors n'hésitez pas à faire de grandes quantités) :
- 500 gr de bœuf haché à 5% de matière grasse,
- 230 gr de chair à saucisse (ou d’échine de porc hachée),
- 60 gr de pancetta coupée en dés ou de lardons de bonne qualité,
- 800 gr de pulpe de tomate en boite ou de sauce tomate (un mélange des deux pour moi),
- 2 carottes,
- 1 branche de céleri (facultatif),
- 1 oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 15 cl de vin rouge,
- 10 cl de lait,
- 50 gr de beurre,
- 3 feuilles de laurier,
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation (la veille ou quelques heures à l’avance) :
Commencez par préparer ce qu’on appelle le "soffritto" : c’est la base de presque toutes les sauces italiennes à base de tomate. Il s’agit d’un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir avant d’ajouter la tomate.
Épluchez et émincez finement l’oignon.
Épluchez et hachez les gousses d’ail.
Épluchez et coupez en tout petits dés les carottes et le céléri.
Dans une casserole, faites fondre le beurre puis faites-y revenir quelques minutes l'oignon, l’ail, les carottes et le céleri jusqu'à légère coloration.

Ajoutez la pancetta coupée en petits dés et faites-la rissoler. Ajoutez ensuite la chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques minutes. A ce moment-là, vous pouvez augmenter un peu le feu pour caraméliser les sucs de cuisson.

Déglacez en versant le vin rouge et laissez réduire (évaporer) : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. Ajoutez ensuite le lait et mélangez quelques minutes : cela va casser l’acidité de la tomate qu’on ajoutera après et donner de la douceur à la sauce.
Versez enfin la pulpe de tomate, ajoutez les feuilles de laurier, un peu de sel et quelques tours de poivre du moulin.

Laissez la sauce mijoter sur feu doux pendant au moins 2 heures en mélangeant de temps en temps : le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce onctueuse et surtout une viande moelleuse à souhait. La viande doit avoir absorbé la sauce tout en restant encore « sauceuse ».

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et retirez les feuilles de laurier puis laissez reposer votre sauce au moins 6 heures.
Dégustez avec des pâtes fraîches à l’œuf comme les pappardelles, des pâtes courtes ou des spaghetti ou bien sûr des lasagnes à la bolognaise. Servez avec du parmesan râpé.
Bonne dégustation !

Petits conseils :
--> Vous pouvez très bien préparer la sauce à l’avance elle n’en sera que meilleur ;
--> La sauce bolognaise se congèle très bien.

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