Ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest

Je cherchais une recette de ballotines de poulet farcies. J’ai vu plusieurs fois cette technique de cuisson dans les émissions culinaires et ça m’a donné envie de tester.
En cherchant un peu sur le net, je suis tombée sur la recette de ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest : ses ballotines sont farcies de saucisse de Morteau et de comté. Whaou ! Je n’ai pas résisté longtemps à la tentation et je me suis lancée en choisissant de remplacer le risotto initialement prévu par des pâtes fraîches.
Le verdict en un seul mot : délicieux ! Cette recette demande un peu de préparation mais le résultat est juste sublime.
Le poulet est tendre et moelleux, la sauce est onctueuse et le mariage de toutes les préparations est superbe. En même temps, il s’agit de la recette du grand chef Philippe Etchebest !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet,
- 1 saucisse de Morteau,
- 300 gr de comté,
- 1 œuf,
- Crème fraîche liquide entière,
- 1 cube de bouillon de volaille,
- 1 verre de vin jaune (à défaut, vin du jura),
- 50 gr de beurre,
- 60 gr de farine,
- Sel,
- Poivre du moulin,
- 350 gr de tagliatelles fraîches.

Préparation :
Râpez le comté et réservez-le de côté.
Coupez un morceau de saucisse de 80 gr environ. Retirez la peau et coupez la saucisse en tout petits morceaux.
La farce
Coupez grossièrement un blanc de poulet en morceaux et mettez-le dans le bol d’un robot mixeur. Mixez puis ajoutez un œuf et 4 cuillères à soupe de crème liquide. Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Versez la préparation dans un saladier, salez légèrement et poivrez. Ajoutez 100 gr de comté râpé et les morceaux de saucisses. Mélangez bien et réservez de côté.

La confection des ballotines
Étalez du film transparent sur une planche à découper.
Posez dessus un blanc de poulet ouvert (s’il est épais, coupez-le dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout afin de le rendre plus fin et plus grand).
Posez un 2ème film transparent sur le poulet puis tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie afin de l’attendrir et de l’agrandir.
Déposez de la farce au milieu du blanc de poulet et fermez-le autour de la farce.

Déposez le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent puis roulez-le dans le film en serrant modérément. Faites ensuite rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Réalisez ensuite un nœud aux 2 extrémités du film.

Placez la ballotine obtenue sur un autre film et recommencez l’opération pour obtenir une ballotine bien étanche.

Procédez de même avec les 2 autres blancs de poulet.
La cuisson des ballotines
Remplissez une cocotte d’eau et faites-la chauffer (le chef indique une cuisson à 61°C pendant 50 minutes).
Pour essayer de suivre cette recommandation, j’ai chauffé l’eau jusqu’à 60°C en utilisant mon thermomètre. Sans thermomètre, quand des petites bulles d’eau se forment sur les parois mais que l'eau ne bout pas, baissez le feu au minimum.
Déposez les ballotines dans l’eau, couvrez et laissez cuire 50 minutes sur feu très doux. Veillez à maintenir la température de l’eau en cours de cuisson entre 60 et 70°C.
Les tuiles de fromage
Préchauffez votre four à 180°C.
Sur une plaque allant au four couverte de papier cuisson, déposez des petits tas formés avec le reste de comté râpé.

Enfournez pour 15 minutes. Quelques minutes avant la fin, surveillez bien la cuisson, elles ne doivent pas être trop colorées. Ne prenez pas peur du gras qui ressort, vous allez voir qu'il va disparaitre avec la cuisson. Déposez les tuiles sur une assiette et réservez de côté.

Les chips de saucisses
Coupez quelques fines tranches, de 4-5 mm d'épaisseur, dans le reste de saucisse et retirez la peau. Faites-les griller à sec dans une poêle de chaque côté puis déposez-les sur du papier essuie tout et réservez.

La sauce
Préparez un bouillon de volaille avec ½ litre d’eau et un cube de bouillon.
Dans une casserole, faites fondre 50 gr de beurre, ajoutez 60 gr de farine puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez une louche de bouillon de volaille chaud et mélangez rapidement au fouet pour éviter les grumeaux. Ajoutez progressivement tout le bouillon en mélangeant bien à chaque fois.
Ajoutez 1 verre de vin jaune et mélangez tout en continuant de chauffer sur feu doux. Ajoutez 10 cl de crème liquide, mélangez puis ajoutez 50 gr de comté râpé. Mélangez bien jusqu’à ce que le fromage fonde totalement (n'ajoutez pas de sel). Réservez de côté.
Le dressage
Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet.
Lorsque les ballotines sont prêtes, sortez-les de l’eau et ôtez le film transparent au-dessus de l’évier pour vider le jus.
Coupez les ballotines en tranches d’épaisseur d'environ 2 cm.

Répartissez les tranches de ballotines sur 4 assiettes et nappez-les de sauce bien chaude. Disposez autour des tuiles de comté et des chips de saucisse. Ajoutez les pâtes et un petit mélange de salade.
Bonne dégustation !

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